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舌尖上的四川苍蝇馆子

舌尖上的四川苍蝇馆子

作者:吴鸿

分类:文学

ISBN:9787508653808

出版时间:2015-11

出版社:中信出版集团

标签: 美食  川菜  苍蝇馆子  我想读这本书  舌尖上的四川苍蝇馆子  吴鸿 

章节目录

【目录】 01/曹家巷明婷饭店 ............................................................. 3 脑花最忌有膻味,一般是做不好的,他们的做法是把脑花和豆腐都氽水,去掉脑花的膻味与豆腐的腥味,沥干水分后,大火烧油,炒好,加了二三十味香料秘制的调料,像什么郫县豆瓣、海椒、香辣酱、味精鸡精的,还说要加鸡油保证脑花与豆腐的鲜嫩。 02/奋进小院坝土碗菜 ....................................................... 13 表哥老腊肉,也就是他们极力推荐的,我看照片上的图还可以,但我又不相信照片,路到橱柜面前看了一下,老板说,百分之百的乡村土腊肉,我就说那就来一份吧。看起来真的不错,瘦肉很多,咸得吓人,我等高血压人慎用。 03/百花南街莫家牛肉馆 ................................................... 21 袁老师是点菜高手,是有神功的,跟他一起吃饭不管是去没去过的餐馆,他都可以点一桌丰富好吃而又实惠的菜来。我问袁老何以做到这点?他说吃牛肉无非是吃家常味,就那几样,拌牛肉、烧牛肉、蒸牛肉,炖牛肉,烧煮炖炒,样样吃全了,又多又便宜。 04/洞子口陈氏凉粉 ........................................................... 27 红凉粉、白凉粉、热凉粉(对,热的也叫凉粉)、拌鸡块、卤肉拼盘、红烧鳝鱼、黄焖兔、热窝鸡、肝腰合炒、瓦块鱼、粉蒸肉,我只能用等等来代表省略号了,只要你能想到的菜名,安上去,准没有错,他们都有。 05/长发街老菜谱 ............................................................... 35 芹菜鸡杂,刚断生就起锅了,味道酸酸甜甜的,颜色也不错,是可以称赞的,不过我不敢多吃,糖尿病人嘛,我要自重,你要理解。期待已久的肝腰合炒终于上场了,原来是白味的,上面还有丝丝血迹,配以豌豆尖、木耳、泡椒和蒜片。 06/丰涛根子黄喉火锅 ................................................. 41 黄喉火锅有两种底的,还有一种是兔肉做的。两种吃法的区别在于口感,兔肉要嫩些,而鸡肉是香的。蘸料由蒜茸、炒黄豆、葱花与芹菜配成,很多人把芹菜误认为是芫荽(香菜),真是没有眼 水。 07/古镇遗风烧肥肠 ........................................................... 49 古镇遗风烧肥肠店不大,所经营的都是烧菜与蒸菜及拌菜,没有炒菜。做法单一,但菜品却不少。除了主打的烧肥肠、卤肥肠、蒸肥肠、拌肥肠系列,还有烧牛杂牛肉与蒸排骨、蒸牛肉等三十多种菜品,什么干拌牛杂、肥肠豆汤,啧啧。 08/浣花北路乡村菜 ........................................................... 55 主要的菜品都以红烧为主,有香辣味的,有泡椒或酸菜味的,各种菜的做法大同小异,只是内容的变化没有操作与用料的区别。香辣脊髓、香辣脑花你可以把它们当一个菜看待,香辣牛筋和兔肚的味道也是一样的,只是牛筋、兔肚、脑花、脊髓的口感各不相同而已。 09/蜀汉东路荣园餐馆 ....................................................... 59 均匀的鱿鱼丝与清新的红鲜椒,再配少许的姜丝、蒜苗、花椒通过滚油一爆,在极短的时间起锅,其色泽鲜明透亮,煞是好看。鱿鱼丝极脆,有质感。鲜椒极辣,海味与蒜苗的清香联姻,是和谐美满的家庭味。 10/金门食坊马家菜 ........................................................... 65 客家肥肠是道蒸菜,味道鲜美,十分粑和,也不腻人。建议试试凉菜:马家土鸭子、凉拌兔丁、红油肺片。热菜:泡椒鸡杂、干豇豆回锅肉、藿香鱼、茄子炒豇豆、爆炒仔肝。圆子汤也做得不错,干豇豆焖猪手也可以。 11/隆昌四季羊肉蹄花汤 ................................................... 73 羊肉汤并不按部位分而食之,而任何部位都混在一起,由顾客随意说,什么多点什么少点,按斤两计。称好后,放入汤锅里冒热,起锅时放一勺羊血在里面,羊血在其他店里是要专门收钱的,而这店也是赠送。然后放入鸡精,撒上芫须。 12/摸底河畔鲜椒跳 ........................................................... 79 鲜椒跳的品种有:鲜椒蛙、叮叮兔、鲜椒蛙肚、水煮耗儿鱼、沸腾鲜黄喉、沸腾草原毛肚、沸腾血旺等。鲜椒跳,关键在那跳字上,跳即跳水,是自贡一带的叫法,如跳水泡菜,成都叫洗澡泡菜,指泡菜的时间不长,一般只是隔夜,能保持蔬菜的鲜嫩而口感清脆。 13/平安巷15号“太实在” ............................................... 85 菜品有几十个,无论荤素,都可以拼盘。可以叫服务员打来,也可以自己动手。回锅肉虽是大锅炒出来的,味道很家常。麻婆豆腐、红萝卜烧肉、烧豆筋、烧猪手……样样都可圈可点。因为实惠,附近的白领也好,民工也好,都爱来这里吃。 14/七佰味江油肥肠 ........................................................... 91 七佰味江油肥肠,有特色。因为他是来自江油的。像干煸肥肠、尖椒肥肠、仔姜爆肥肠、火爆肠头、豆花肥肠,双肠血旺等,都是成都人喜欢的家常味,你不用肥肠,哪怕是羊肠牛肠,只要你不欺客,善用心,一样的会受到成都人的爱戴。 15/电信路易姐跷脚牛肉 ................................................... 97 易姐跷脚牛肉汤有别于其他的地方是有两道冒菜,其他好多跷脚牛肉店里没有的,即便是在马三妹处我也没有点到——没有。一是冒毛肚,一是冒牛舌。牛舌一定是要用“舌顶”,易姐说,也就是我们常说的舌尖部位,这部分的牛舌冒出来也是脆的,口感极佳。 16/西北正宗牛肉拉面 ..................................................... 103 一是要汤清,二是面要白要筋,三是辣油要红润,四是香菜蒜苗要鲜绿。最具特色的是汤,汤是由青藏高原的牦牛肉、牛油、牛骨熬成,还要配有二十多种天然佐料,是些什么,自然不会透露了。面自然是纯手工的了,没有听说过有机器拉面的。 17/蓝草路沙县小吃 ......................................................... 109 杨斌的店以云吞为主打,花样叠出,只云吞就有:炸云吞、爽口云吞、香拌云吞、排骨汤云吞、牛肉汤云吞、乌鸡汤云吞等,其他面食也很丰富,什么一品蒸饺、飘香拌面、红油拌面,都让附近的居民爱得不得了。 18/苏白肉豆汤饭 ............................................................. 115 猪肉也很具特点,用的是二刀座墩,这个部位肥瘦相宜,做好的回锅肉也是用这块肉为佳。煮的程度是刚熟,让人想起白斩鸡的煮法。肉片切得很薄(便于入味),很要些刀上功夫,而且片很大,又让人联想到连山回锅肉的做法。 19/西安中路李孃兔头 ..................................................... 119 李孃兔头当然也不例外,自信他们做的兔头不比张妈的逊色,一种五香、一种麻辣。如果你难以选择的话,他们会给你推荐麻辣味。其实兔头只是挂名头的招牌而已,主要经营的是冷锅串串。串串香、麻辣烫、冒菜,是成都妹儿们三个并列的最爱。 20/桂花巷何姐卤菜冒菜 ................................................. 125 冒菜的得名,一定来源于火锅。是火锅细分门类的一种,消费起来更便捷简单。既是火锅的一种,那就一定要有底料,就像火锅好不好吃,味道有无特色一样,冒菜也是如此,各家的看家本领都在底料里,有的配方一定秘不示人。 21/海桐路毛哥芋儿笋子鸡 ............................................. 131 芋儿鸡,讲究的是用叫鸡,即公鸡。“鸡要吃叫,鱼要吃跳”,活蹦乱跳现宰现烹才叫新鲜。既叫芋儿鸡,与鸡相配的自然是芋头。但几乎各家都还配了一样东西,那就是竹笋,有的用笋筒,有的用笋片。 22/芙蓉大道舒炖肉 ......................................................... 137 有人说舒炖肉是舒国均先生仿“甜汤炖肉”名菜改制而成的,选料精,做工细,将肘子用温水泡浸,再用清水洗净,入砂锅内和雪山大豆清炖4小时即成。食时蘸红油调料,有肥而不腻、耙而不烂的特点。姑妄听之吧。 23/青城山脚罗鸡肉 ......................................................... 143 罗鸡肉能流传百年,长盛不衰,答案只有一个,那就是它打破了传统的凉拌鸡肉的单一模式,食客既可以品尝白味,又可以凉拌而食。白味是罗鸡肉的精髓所在,干、沙、细嫩,土鸡特有的香气,回味绵长。 24/柏合范家豆腐皮 ......................................................... 149 我思量豆腐皮的做法,就跟陈麻婆豆腐的类似,否则不可能油重外露,麻辣且烫,浓稠入味全与要二次勾芡有关。麻婆豆腐一定要加个陈字,并不是所有的麻婆都是陈,都叫陈麻婆。很多人学陈麻婆,其实叫三八婆。 25/洛带镇新民饭店 ......................................................... 155 鲜溜乌鱼片,软嫩滑爽,清香咸鲜,是新民饭几十年不倒的品牌菜。客家九斗碗和面片汤都是新民饭店的特色,但新民饭店最拿手的还是要数野山菌系列,他可以把做野山菌全席,从软炸到煨汤,从小炒到素烧,花样层出不穷。 26/双流李记无名肥肠 ..................................................... 161 肥肠弄得很干净,白生生的,没有一点异味。这是一道汤菜,底是时蔬,根据季节的变化有所不同,一般都是莲白和绿豆芽,白水烫到刚熟,上面是早已煮熟的肥肠。汤是白汤,没有任何味道。吃的时候,味全在调料里。 27/双流胜利镇刘鳝仁饭庄 ............................................. 165 饭庄的鳝鱼泥鳅都是点好后现剐,上菜慢些,但确保新鲜,据说刘老板为啥取名刘鳝仁,就是他以至仁至善之心来治鳝,说的是用心在鳝。霍香鳝鱼鲜嫩口脆,清香四溢。烧泥鳅麻辣香粑,比起城里的什么粑泥鳅来,不知要香多少倍。 28/新都同仁路土柴煮柴火鸡 ........................................ 175 记住“柴火鸡只是一个概念”,用柴火烧菜可能是故乡的味道,是乡愁的味道,围着灶台吃饭饭也许会想起家的味道。套用张爱玲“成名要趁早”,老吴说“吃柴火鸡也要趁早”,吃好的柴火鸡更需要去找。 29/新都清流镇石板鸭 ..................................................... 181 清流板鸭创始已有近百年的历史,是精选没有喂养饲料的“土鸭子”加工制成,成品形如长颈鳖鱼。加工包括退毛、脱水、晾晒、熏烤、造色、配料六大工序。在配料过程中,采用了多种名贵 中药材。 30/眉山的彭山符记漂汤 ................................................. 187 晚上她请我们去吃符记漂汤。漂汤是彭山的名吃,而符记漂汤是彭山最有名气,有人说符记是漂汤的开山鼻祖,刘晓庆、冯巩、万梓良等影星到彭山时都去吃过,一时名声鹊起。现在符记漂汤搬到了眉山的三苏大道上。 31/石棉竹香园农家菜 ..................................................... 193 草科的腊肉是非常出名的,是用木材薰制而成,皮呈金黄,瘦肉红润,而肥油部分淡黄,煮熟后切成片就可以下酒吃,当地人家与土豆片或是竹笋或是蒜苗合炒,有一种原始森林中的木头香味。 32/连界幸福羊肉汤 ......................................................... 199 连界民间说:羊肉加姜,香过七八里乡。粉蒸羊肉是连界不可或缺的美食。吃羊肉汤蘸料很重要,一方水土,一方的吃法,就吃出了各地的差异。这里的是蘸料是芫荽、葱花加本地的七星生椒,或是加糊辣椒的干碟。 33/合江踏水桥街烤鱼 ..................................................... 205 合江烤鱼的方法,网上可以查到,但并不是给了你公式,你就可以做对数学题。吃烤鱼,你还真得要到合江来。就这么随便的一个店就如此让我心神不宁,要是家烤鱼名店,那不又要再叫三大白了? 34/富顺大转盘羊肉馆 ..................................................... 211 可能这家羊肉馆子开在大转盘附近吧,人们就叫大转盘羊肉馆。羊脑肉里的羊舌不好吃,不应放在汤锅里。我给他建议,羊舌可以做凉拌的,味道丰富也多一个菜品。羊肚子和肚皮肉加上刚断生的泡菜,真是难以形容的好口感,两碗罾子饭就下了肚。 35/富顺李二羊肉汤 ......................................................... 215 叫完要什么部位,要多少钱一份的后,就各自调料了,蒜泥、小米辣、葱花、糊辣椒、花椒面,看各自的喜好。李二的羊肉汤,汤清味鲜,洗澡泡菜也很有特点,萝卜皮、嫩豇豆,清香爽口,脆生生的。做橧子饭的米又好,每次去我都要吃两大碗。 36/合江佛荫冯氏鸡汤 ..................................................... 221 镇上到处都是鸡汤馆,先氏鸡汤、周师傅鸡汤、税萍鸡汤、冯氏鸡汤……各家都有看家本领。小煎鸡几乎每桌都要了的,鸡肉斩成很小的块,肉非常的脆、香,有嚼劲,青椒的辣与清香相遇简直是无与伦比,是下饭的好东西。 37/佛荫名小吃鸡汤面 ..................................................... 227 酱油要少,有一点点提味就可以了,然后放一点八角油、花椒油、芝麻油……”,作料有十来种,最后把小煎鸡、韭菜在放在面上,然后拌一下就可以吃了,有点像宜宾燃面的做法,不过色与味要丰厚得多。 38/遵道镇又一绝生鸡铜火锅 ........................................ 233 据说是古时蒙古大军打到那里留下的,会理在大凉山中,远离现代化的都市,至今仍是一座保存较好的古城。只是那里的铜火锅不再涮羊肉了,尽管那里的黑山羊相当的有名。而当地人还是喜欢用来煮腊猪蹄之类有嚼头的食材。 39/水磨镇夏氏藏羌私房菜馆 ........................................ 239 私房菜“私”在何处,菜上来才知道,朴素的菜名,用的却是并不朴素的食材。如青椒牛肉,既不是水牛肉也不是黄牛肉,而是高原耐寒的牦牛之肉。以前吃过风干的手撕牦牛肉,一边手撕一边喝啤酒一边看电视,那日子过得真是美好。 40/水磨镇回澜塔饭店 ..................................................... 245 汤锅配有不少的新鲜蔬菜,什么豆芽、菠菜、豌豆尖、鱼腥草之类的,通通地免费,想要多少拿多少,吃不完哇,罚款!炒菜也巴适,出远门跑车的,最解乡愁的就是家常厚皮菜、蒜苗烩胡豆、椿芽炒蛋了。

内容简介

《舌尖上的四川苍蝇馆子》作者吴鸿“把多年来体验苍蝇馆子的生活,原原本本地记录了下来”,所希望的不仅是写成一本探寻“苍蝇馆子”的指南或是“美食地图”,《舌尖上的四川苍蝇馆子》所记录的,都是他和朋友们的觅食生活,靠着这位“扫街嘴”多年的挑剔筛选,终如实呈现了好味道“四川苍蝇馆子”的私家体验宝典,可令读者们按图索骥,享受于四川市井生活的真滋味。本书是一本有体验、有情味的生活饮食文集。 【编辑推荐】 1.《舌尖上的四川苍蝇馆子》带领你探秘“绝对好味道”的四川小馆,再现市井生活的真滋味。寻觅最地道的冰醉豆花、烧泥鳅、红椒牛肉、黄白凉粉、芋儿烧鸡、豆瓣鱼、干煸牛蛙、椒麻兔、麻油鸭、豆汤饭…… 2.《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、著名学者余秋雨倾情推荐; 3.袁新泉、流沙河、袁庭栋作序推荐。 4.最值得一读的四川饮食生活图书,真正的地道美食诱惑,尽在“舌尖上的四川苍蝇馆子”。 【名人推荐】 爱苍蝇馆子:简单、平实、随意、美味。这种朴素中掩盖的精心以及平淡中宣泄的安逸,不仅体现在四川的民间美食上,也流淌在四川人地域性格的基因里。 ——陈晓卿(央视《舌尖上的中国》制片人) 无迎宾小姐,无门槛 / 价格低,桌子矮 / 拳令火爆,泡酒回甜 / 除了打工者和三轮车夫 / 一些文人也曾在这里 / 笑过,骂过,醉过。 ——张新泉(首届鲁迅文学奖获得者) 吴鸿心仪的各地苍蝇馆子,即旧时的红锅小馆,店堂窄,地上脏,桌面腻,菜品精,价钱廉,味道好。那才是放心大胆的吃。最厌高档星级,吃的是礼仪,是表演,是规格。吾人自晨至暮,时刻不忘文明,好苦。幸有苍蝇馆子,让我们俯食槽而大嚼,回归野蛮半小时,不亦快哉。 ——流沙河(诗人、学者) “好吃嘴”心中有一张并不固定的地图:吃面去哪一家,吃包子去哪一家,啃兔头去哪一家,吃红味火锅去哪一家,吃泥鳅去哪一家……这张地图是他们在品尝与比较之后绘制的,是他们用经验教训得来的,是他们用时间和金钱换来的,是他们在若干次吹牛摆龙门阵之后淘来的。 ——袁庭栋(民俗学家、美食家)

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1、舌尖上的四川苍蝇馆子是作者吴鸿创作的原创作品,下载链接均为网友上传的网盘链接!

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热门评论

  • 吴向阳的评论
    资深出版人、地道吃货吴鸿兄送我他的新著《舌尖上的四川苍蝇馆子》(中信出版社,2015年11月),此书堪为“好吃狗”进阶读本,必读的那一种。中信出版社的设计、制作水平让我这个长期做美食图书的同行不得不佩服。
  • 平常斋主人施遐的评论
    #书者#冰醉豆花、红椒牛肉、黄白凉粉、芋儿烧鸡、豆瓣鱼、干煸牛蛙、麻油鸭、豆汤饭…吴鸿心仪的各地苍蝇馆子,简单平实随意美味…《舌尖上的四川苍蝇馆子》著者吴鸿
  • 黄石PK的评论
    经常有很多妹纸来问我你们成都有什么好吃的呀[笑cry]说实话一时半刻我也无法推荐什么必吃的,突然发现一本书书还不错,推荐给各位想来吃美食的,我翻目录鉴定了下,基本靠谱[笑cry]#舌尖上的四川苍蝇馆子#
  • 中国出版营销周报的评论
    吃货们的福利来啦~《舌尖上的四川苍蝇馆子》带你了解“四川苍蝇馆子”,最地道的冰醉豆花、烧泥鳅、红椒牛肉、黄白凉粉、芋儿烧鸡、豆瓣鱼、干煸牛蛙、椒麻兔、麻油鸭、豆汤饭……听着就口水直流噢~[馋嘴][馋嘴] 【推荐】中信出版社:...
  • 四川旅游的评论
    #舌尖上的四川#【这些蛋烘糕 你有没有一家一家吃过去[心]】蛋烘糕,路边摊上的风味小吃,苍蝇馆子里的骨灰级菜品。吃起来酥嫩爽口,绵软滋润,香喷喷、金灿灿,成都人吃几十年不腻!你最爱吃撒子馅儿?(创意来源四川吃货团)
  • 四川旅游的评论
    #舌尖上的四川#【穷游成都之必备美食】36家苍蝇馆子嗨起来!→_→成都小有名气的苍蝇馆子基本都在这里了,什么卤肥肠烧肥肠肥肠粉,水煮鱼油泼鱼和烤鱼,烤五花烤玉米烤茄子和烤脑花,蒸排骨蒸牛肉和蒸烧白,还有血旺鸡杂蹄花,拌鸡拌肉拌凉面~全部都嗨起来啊,一定要嗨! [偷乐]@牙尖食堂
  • 邱金小炒-宜宾店的评论
    史上最牛苍蝇馆子,舌尖上的中国拍摄的馆子,四川乃心餐饮公司携手邱金小炒正式入驻宜宾拉!在钢筋混泥土的闹市中,管理公司为广大消费者带来一场60年代工业革命环境,90年代消费,新时代味觉盛宴!一切都只为了您舌尖上的享受。 瞿湾路
  • 成都生活快报的评论
    【江油肥肠】#舌尖上的四川#别看只是苍蝇馆子,去晚了可要排队。荤菜就只卖肥肠的馆子,各种做法应有尽有,爱吃肥肠的人不能错过。最好吃的当属豆花肥肠,嫩滑豆花和有咬劲的肥肠配合得天衣无缝,香辣可口味道入透。非常下饭。大骨汤免费续。人均30.地址:武侯区肖家河中街26号(@舌尖上的四川 )
  • 成都生活快报的评论
    【成都224家巨好吃的店】#舌尖上的四川#为您总结收罗了成都超好吃的224家店,苍蝇馆子,路边摊,洋盘餐厅一个都不得少!!这份名单很适合打印出来贴在墙上当作指南,吃一家勾一家~无聊时,可以挨着去试哈…… (关注@舌尖上的四川 )
  • 上海图书馆信使的评论
    #上图科普#苍蝇馆子是四川人对一切小餐馆的专称。这些小餐馆大多面积不大,设施简陋,甚至卫生条件也得要让你包涵点。它们遍布市井小街小巷,密密麻麻,有如蚊蝇散落市区。苍蝇馆子大多是为求生存而开,店主都尽量使出浑身解数,以味留客,所以又是“好味道”餐馆的代名词。《舌尖上的四川苍蝇馆子》索...全文
  • 吴鸿的最近999的评论
    昨晚央视《读书时间》潘姐、二毛、陈晓卿、王小丫说到成都的苍蝇馆子,推荐了《舌尖上的四川苍蝇馆子》,谢谢!谢谢[抱拳][握手][握手]
  • 至味江湖的评论
    #至味江湖# 来成都第二站,奎星楼街。据说是属于成都人的美食天堂,选了这家成都吃客小馆。最忒色的是烤鱼,回头细说哈!绝对是要来一次的#舌尖上的四川苍蝇馆子#
  • 至味江湖的评论
    来成都第一站,先来一碗甘记肥肠粉!据说是成都最知名的肥肠粉哦,粉都是当天现做,桌上摆着啤酒瓶装陈醋,苍蝇馆子的霸气劲一览无余啊!粉筋道,料够辣,不错不错~#舌尖上的四川苍蝇馆子##成都苍蝇馆子50强#
  • 张家伟画山水的评论
    咋晚在大面铺苍蠅馆子 半边鱼与一群大作家画家小酌,喜得著名作家,美食家,出版人吴鸿先生赠其著作《舌尖上的四川苍蝇馆子》。这回好了, 按图索骥,享美食方便了。赞一个,此书网上有售。
  • 手机用户2945927397的评论
    初到成都,可能离西藏较近,到处都是卖佛像和穿藏服的人,城区每个路口都是武警,这治安已经没sei了[馋嘴]喜欢这里的饭菜,舌尖上的四川苍蝇馆子!我的旅行计划上又成功画上了一笔![爱你] 成都·武侯祠横街