日本料理的常識與奧祕

◎前言 ◎第一章　 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢 ‧01　 陶器與瓷器差異何在？ ‧02　 京燒，就是所有在京都燒製的陶瓷 ‧03　 隨時留意器皿的正面 ‧04　 曲木器皿的秘訣，接合處「圓前方後」 ‧05　 何謂「極書」？──有的話，價值可翻上好幾倍咧 ‧06 何謂「共箱」？──不是隨便什麼盒子都行唷 ‧07　 何謂「仿作」？──模仿得維妙維肖可就有點意思了 ‧08　 何謂「蟲蝕」？──不是被蟲咬了！ ‧09　 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎？ ‧10　 何謂「補金」？──別破銅爛鐵也拿去補啊！ ‧11　 「創作品」也有區分 ‧12　 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？ ‧13　 最棒的筷子，特地為一個人削的筷子 ‧14　 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道 ‧15　 連器皿也有性別之分的，大概只有日本吧？ ‧16　 「借物」借得巧不巧？── 千萬別穿訪問著去跳盆踊 ‧17　 「借物」借得巧不巧？── 瑪麗皇后的牙籤？ ‧18　 香合跟珍味盒是不同的器具。 ◎第二章　 讓你更酷更帥的料理店禮儀 ‧19　 背對著人脫鞋很失禮 ‧20　 赤腳跟穿靴子還是能免則免 ‧21　 嚴禁刺鼻香水味 ‧22　 故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂 ‧23　 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位 ‧24　 上位、下位的基本原則── 情侶同坐時 ‧25　 上位、下位的基本原則── 多人同坐時 ‧26　 步行優雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門檻 ‧27　 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分 ‧28　 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩 ‧29　 不能靠在柱子跟牆壁上 ‧30　 起碼記得，床之間是很重要的空間 ‧31　 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯 ‧32　 料理店的抹茶是特別的抹茶 ‧33　 喝抹茶時，最好要知道的事── 珍惜器皿 ‧34　 喝抹茶時，最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正面 ‧35　 喝抹茶時，最好要知道的事── 先吃菓子 ‧36　 吃飯時，該拿起來的餐具就要拿起來 ‧37　 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅了 ‧38　 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服 ‧39　 給的方式，也左右心意輕重 ◎第三章　 日本料理店的待客服務 ‧41　 以前的增高墊──高木屐 ‧42　 仲居的和服也是服務的一環 ‧43　 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪 ‧44　 堅辭反而對客人失禮 ‧45　 送客要送到心坎裡 ‧46　 客人再怎麼蠻橫，也只能「不好意思」 ‧47　 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會！ ◎第四章　 來談一談京都的一、二事吧 ‧48　 京都社會依然看重法事 ‧49　 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人 ‧50　 為什麼茶屋不接待生客？ ‧51　 如果想去茶屋的話，該怎麼辦？ ‧52　 茶屋禮儀──絕不能做的事 ‧53　 自我警惕：「京都走到哪，到處都是親戚。」 ‧54　 什麼是「京番茶」？ ‧55　 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲 ‧56　 何謂京野菜？── 京野菜的引爆點 ‧57　 何謂京野菜？── 現存的京野菜有四十六項 ‧58　 何謂京野菜？── 連蔬菜也流行整形？ ‧59　 您知道什麼是「蓴菜人」嗎？ ‧60　 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人 ‧61　 京都腔講座── 雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用…… ‧62　 京都腔講座── 您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎？ ‧63　 京都腔講座── 「よろしかったでしょうか？」是對還是錯？ ‧64　 京都人的說話技巧──東扯西扯半天，才「好啦，先這樣囉。」 ◎第五章　 「關西vs.關東」連這也不同 ‧65　 來東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高 ‧66　 來東京後嚇一跳的事── 從惠方卷也看得出東高西低？ ‧67　 食慾西高東低？──從食量也看得出景氣好壞咧 ‧68　 不同的用語──「拿盤的來！」「？？？」 ‧69　 月份──急躁的關西人，御盆節竟比人晚一個月 ‧70　 不同的客人氣氛── 從併桌看兩地差異 ‧71　 不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人家裝親切 ‧72　 不同的客人態度── 要裝闊、還是要裝窮？ ◎第六章　 日本料理背後的深邃文化 ‧73　 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事 ‧74　 料理人的品格──廚師服事件 ‧75　 客人的品格──廁所拖鞋事件 ‧76　 料理人果然還是得懂茶道？ ‧77　 一般和室跟茶室有什麼差別？── 第一，有沒有地爐？ ‧78　 一般和室跟茶室有什麼差別？── 茶室樣式 ‧79　 到底什麼是「數寄屋」？ ‧80　 連木材也各有所司 ‧81　 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息 ‧82　 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意 ‧83　 不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸？ ‧84　 不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要 ‧85　 不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀 ‧86　 不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感 ‧87　 不知不可的花器擺飾── 花台的搭配準則 ‧88　 不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花 ‧89　 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿 ‧90　 夏日姿態、冬日風情──季節轉換時，真的覺得「當日本人真好」 ‧91　 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升 ‧92　 隱含在饅頭點心裡的日本感性 ◎第七章　 經營者不可不知 ‧93　 大家乾脆把廚師服改掉吧？ ‧94　 四千日幣的簡餐也應該用心製作 ‧95　 別小看低消費的客人 ‧96　 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住 ‧97　 當大家都說很難預約的時候，就要小心了 ‧98　 從公務車的用法也看得出一個人的人品 ‧99　 員工的士氣是無價之寶 ‧100　 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣 ‧101　 員工感情很好？在說什麼傻話！ ‧102　 員工的訓練方式──有時候請員工走路，也是為了對方好。 ‧103　 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷 ‧104　 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司？ ‧105　 隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓 ‧106　 經營者到底要「在乎」什麼？ ‧107　 經營的骨幹就在於進價跟賣價 ◎第八章　 我想說句話！料理店所見的今日另一面 ‧108　 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎？ ‧109　 大阪的歐巴桑比奧客好多了 ‧110　 什麼才是孩子的人格？──該說的話，店家就該說 ‧111　 別被媒體牽著鼻子走 ‧112　 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件 ‧113　 真的不希望再有喜歡的店家消失了 ‧114　 不要半夜潛逃好嗎？──又沒做什麼壞事 ‧115　 這位太太，料理店不是教育單位好嗎？ ◎第九章　 若想走料理這條路 ‧116　 要吃到某種程度之後，才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎？ ‧117　 總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了 ‧118　 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗？ ‧119　 多看、多學是深入器皿世界的不二法門 ‧120　 何謂懂得器皿 ‧121　 何謂懂得器皿的層次 ‧122　 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象 ‧123　 嘴巴大小跟食物尺寸 ‧124　 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作 ‧125　 今後全世界將更關注日本料理 ◎第十章　 雖然無關緊要…… ‧126　 別把西陣織的腰帶剪掉吧 ‧127　 晨型人與清早採收的蔬菜 ‧128　 哥哥跟弟弟──廚房黑話 ‧129　 地球暖化與異國菜熱潮 ‧130　 蟑螂小故事 ‧131　 用當地的水泡的茶，最美味。 ‧132　 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀 ◎參考資料

1、日本料理的常識與奧祕是作者村田吉弘创作的原创作品，下载链接均为网友上传的网盘链接！

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