台灣糕餅50味: 舌尖上的懷舊旅行

讓人口齒生津的美食故事書 令人眼界大開的糕餅小百科 看得到也吃得到的古早尋味指南 鳳梨酥、綠豆椪、鳳眼糕……你最喜歡哪一味？ 苗栗肚臍餅、宜蘭藏金棗、花蓮唱片餅、彰化卦山燒……你嚐過了哪幾種？ 台灣的美食世界聞名，但可有能媲美日本和菓子的糕餅點心文化？ 不用懷疑！本書所呈現的糕餅世界不但將讓你經歷一趟口齒生津的懷舊旅行，還將讓你眼界大開，為台灣的糕餅文化感到稱奇自得。 這是第一本有系統整理台灣傳統糕餅點心的美食故事書。從文化意涵、歲時節慶﹑生活禮俗、藝術美感、口感滋味多角度探討台灣200多年的糕餅發展。其中，「品味篇」更從傳統米製點心、古早風味餅與地方特色餅三大類，一一數列最具代表性的五十多種傳統與創新糕餅，徹底從餅皮、內餡到包裝，由裡到外了解台灣糕餅的特色。 書中每種糕餅之後都清楚說明何處可以選購，書後並羅列超過60處推薦店家的相關實用資訊，讓讀者可輕鬆按圖索驥，尋訪、品嚐各種美味糕餅點心。 【傳統米製點心】綠豆糕‧鹹糕仔 糕仔要做得綿細好吃，一定要用人工手作，因為糕仔粉的黏性強，若用機械攪拌不但難以均勻，還會結成一粒粒小團。 在眾多糕仔中，綠豆糕可說是最普遍的傳統口味了，幾乎台灣各地都有。它細緻香甜的高雅滋味，是昔日文人雅士品茗時不可或缺的點心。 此外，我記憶中還有一種半鹹甜的鹹糕仔，形狀長長扁扁的，上下兩層是純糯米粉的白色糕仔，中間夾層為芝麻、甘草等中藥做成的餡料。一般都是以紅紙包起來供佛，又稱「糕仔封」，小時候每次拜拜完，母親都會分給我們吃平安，每每一剝開，那股百草粉的香味即撲鼻而來，不懂事的我還以為這是長時間吸取線香味道的結果，心中不禁升起一股「心誠則靈」的感覺。 口感綿細 非手工不可 糕仔要做得綿細好吃，一定要用手工製造，因為糕仔粉（熟糯米粉）的黏性強，若用機械攪拌不但難以均勻，還會結成一粒粒小團，市面上有些店家則乾脆改用麵粉替代，並以機器成形，如此吃起來不僅口感「沙沙」的，質地也較鬆垮，嘴刁的人一吃就分辨得出來。所以，非得靠師傅扎實慢工的手藝，才能使糕仔粉和配料緊密結合，做出真正入口即化的糕仔。 鹹糕仔內餡的製作配方，每家糕餅店都不同，像基隆連珍糕餅店即將其視為祖傳秘方，連師傅都不知。至於綿密可口的綠豆糕，一般的做法是將綠豆去殼、炒熟後磨粉，加入熟糯米粉、拌上豬油及糖，再以模具壓製成形；若以花生粉、芝麻粉或杏仁粉取代綠豆粉，則成為不同風味的花生糕、芝麻糕及杏仁糕。 台南地區的萬川號、舊永瑞珍老餅店賣有一種粉紅色的「涼糕」，即是以杏仁粉做成的，因吃起來口感冰涼而得名，裡面還包有烏豆沙內餡。用在嫁娶上，則有特殊造型的八菱花形訂婚涼糕，這是因為早期台南人重禮數，有餅必有糕；一套喜餅必須是一盒大餅加上一盒糕才算完整，所應運而生的產品。 在地創新 口味多元化 為了迎合現代人喜新求變的胃口，老店家在堅守傳統做法下，也研發出牛奶糕、桂花糕、話梅糕、蜜餞糕等嶄新口味。有的還設計成禮盒形式，作為伴手好禮，如鹿港玉珍齋的「遊奕糕」，就是把牛奶糕和綠豆糕做成棋子的造型，包裝盒內除附上棋盤紙外，並貼心地附有茶包，只要泡壺茶、擺上一局，就可以真正享受對奕中把對方棋子「吃掉」的趣味感。 除了以上介紹的幾種糕仔外，我在澎湖新清泰餅鋪吃到外形像朵蓮花造型的白色糕仔，是在本島從未見過的。這個蓮花糕的尺寸蠻大的，長約九點五公分，寬約六公分，且灑有彩色粉末；中間蕊心帶點粉紅色、兩側則有淡淡的綠色。老闆告訴我這是做來拜拜用的，我試嚐一口，發現它有令人意想不到的硬脆口感，更讓人驚訝的是中間居然還包有芝麻餡，滋味鹹鹹甜甜的，與一般作為茶點的鬆軟糕仔印象大為不同。 小小的一塊糕仔，不經意地透露出常民生活的訊息；這種有飽足感的糕仔不僅是祭祀的供品，想必也是出海人必備的乾糧，因此體積大、口感也扎實，反應出澎湖海島截然不同的飲食文化風情。