章节目录
序 第一章 開胃菜──奠定飲食發展基礎的重大發明 用火熟食∕重大發現：發酵∕古希臘人和羅馬人 第二章 泰爾馮時代──法國料理的開始 用餐方式∕廚房導覽∕一支陣容龐大的料理軍團∕有限的烹飪技術 第三章 餐桌上的文藝復興 禮儀∕義大利式飲食：叉子出現∕新大陸的物產∕趨於完善的烹調設備 第四章 高級料理的時代誕生 香料用量的遞減∕燉菜與醬汁誕生∕「醬汁」的定義擴大了∕兩種新的湯汁濃稠技術：用炒麵糊勾芡與收汁∕肉汁和濾汁：今日湯底的前身∕尊重食物的原味∕慕斯（肉泥）∕日漸精緻的上菜程序 第五章 宮廷御膳──法國經典料理的奠基 米儂──鍊金廚師的傳統∕宮廷饗宴∕一波又一波的新思潮…… 第六章 餐館的誕生 新式餐館∕為菜色命名 第七章 法國料理的黃金時代 餐館推出新式上菜程序∕菜單──八人份、準備八十副餐具∕邁向「料理學」∕新設備、新食品、新食譜 第八章 緬懷「城堡生活」──觀光業與飯店業的誕生 新生活藝術∕艾斯可菲：法國料理的集大成者∕ 第九章 從旅遊餐館業到「新料理」 旅遊餐館業∕「新料理」∕法國料理的創造力 第十章 飲食現代化 飲食國際化∕工業化∕所謂「飲食失序」…… 第十一章 地方料理和異國料理不再引起爭端 重新定位法國美食中的傳統地方料理∕他人習以為常的異國風味∕料理，不只是食譜而已 第十二章 「口感學」還是「飲食學」？ 爭端來自於主廚嗎？∕法國美食評鑑何去何從？∕分子料理∕美食的「小菜化」現象∕迷失的「口感學」 菜名的歷史小字典 法國飲食史大事紀 文中引用的料理界重要人物傳記列表
内容简介
法國料理的祕密 Histoire De La Cuisine Et Des Cuisiniers: Techniques Culinaires Et Pratiques De Table, En France, Du Moyen-Age à nos Jours 作者 / 尚-皮耶．普蘭 (Jean-Pierre Poulain)/ 艾德蒙．納寧克 (Edmond Neirinck) 譯者 / 林惠敏/ 林思妤 出版社 ／ 如果出版社 出版日期 ／ 2009/05/18 商品語言 ／ 中文/繁體 裝訂 ／ 平裝 原幣定價 ／ 380 TWD （幣別簡寫說明） 運送條件／ 允許國外 定價 ／ NT$380 售價 ／79折, NT$ 300 ※ 有庫存可銷售 內容簡介 ◎聯合推薦 資深美食記者／王瑞瑤 飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站站主／葉怡蘭 鹽之華法國料理廚房主廚／黎俞君 ◎法國藍帶餐飲學校指定參考書 法國料理如何成為頂尖的世界美食？ 一本讓你成為美食專家的法國料理聖經 「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊，也找不到任何一朵花椰菜；但世界上任何一個角落的物產都往這裡送，因為巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處，而且更懂得如何運用這些物產製作出讓你們非常陶醉的美食……」 －－葛立莫‧德‧拉‧黑尼葉 了解味覺結構，吃懂美食不心虛 法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼？為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物？法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成？ 熟悉上菜方式，從容享用美食 外場經理為什麼被稱為是藝術家？從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質？法式用餐座位的安排有何玄機？餐具的擺設又帶有什麼暗示？ 認識名廚技法，了解名菜傳承 法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感？慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的？奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼？二十一世紀具開創性的名廚馬克‧維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知？ 掌握最新潮流，跟上最新話題 什麼是新式法國料理？工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊？「分子料理」又如何影響了法國料理？ 藉由食物深入異國文化，與廚師創作心靈對話； 吃懂美食是對廚師最大的禮讚，也是自身難以忘懷的饗宴！
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