精品咖啡學 上

Chapter.1精品咖啡進化論（上）：第一、二波咖啡簡史 ■第三波咖啡席捲全球 ■第三波現象：返璞歸真，重現原味 濾泡黑咖啡重出江湖 ■三波咖啡潮之演化始末 挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機 美國「第三波」抗衡星巴克 波波相扣，旗幟鮮明的咖啡演化潮 ■第一波：咖啡速食化，爛咖啡當道 戰爭造就咖啡癮君子 即溶咖啡戰後問世 羅巴斯塔劣味當道 噁，洗腳水咖啡 咖啡品味黑暗期 第一波咖啡潮功過難斷 ■第二波：咖啡精品化，重焙拿鐵盛行 歐人提升老美咖啡品味 畢茲咖啡館點燃重焙時尚 重焙咖啡喚醒老美味蕾 畢特坐上宗師寶座 好豆女司令大器晚成 創造「精品咖啡」名詞 美國精品咖啡協會成立 星巴克點燃拿鐵時尚 精品咖啡市占率與金融危機 星巴克化解泡沫危機 Chapter 2精品咖啡進化論（下）：第三波咖啡登場！ ■第三波：咖啡美學化－－莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭 精品咖啡界的比爾蓋茲 ■知識份子／Intelligentsia Coffee &Tea 達格與傑夫相知相惜 創業維艱，校長兼撞鐘 驚覺生豆影響力 產地是萬味之母 分享經驗，大公無私 直接交易，產銷雙贏 小而精勝大而俗 重裝備咖啡吧 星巴克購併克洛佛打擊「第三波」 黑貓咖啡美學 淺焙盛行，重焙失寵 ■樹墩城／Stumptown Coffee Roasters 咖啡救世主－－杜安 美東最酷咖啡館 專賣濾泡咖啡 重視產地，強調在地烘焙 搶好豆不手軟，天價標藝伎 送腳踏貨車到盧安達 替咖啡師按摩 ■反文化／Counter Culture Coffee 賣咖啡不如教咖啡 咖啡美學標竿人物 玩咖啡玩到畢不了業 產地取經，班門弄斧 烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」 臨危受命，帶領SCAA ■產值11億美元的第三波咖啡 附錄一：關於咖啡的節令性 附錄二：咖啡生豆保鮮期有多長？ 附錄三：何謂第三波元素？ Chapter.3台灣精品咖啡大躍進 ■台灣咖啡的前世今生 本產咖啡扮豬吃老虎 土騷味嚇死人 ■台灣咖啡農覺醒，一鳴驚人 雙李打造台灣咖啡新味譜 2009是台灣咖啡新紀元 ■臨老赴賽：李高明傳奇 多重身份的李高明 自我挑戰轉攻國際 與藝伎豆爭艷 體驗台灣新味譜 歪打正著選對品種 有機肥成提香利器 臨老不退為咖啡 ■牧師種咖啡：李松源傳奇 重視咖啡後製 優質蜜處理豆現身 咖啡女神暗中保佑 種咖啡好似傳福音 不信學院派，鍾情蜜處理 拋磚引玉請洋將 新豆舊豆差很大 三合一新味譜誕生 蜜處理法智珠在握 咖啡農群英會師 李牧師打進SCAA決賽 郭章盛高分落榜 會場烘焙出狀況 建議SCAA訂定多重烘焙曲線 講習與杯測，花開並蒂 ■台灣咖啡，明天會更好 將軍咖啡品流高 成本高得嚇死人 精品咖啡實力不容小覷 暗夜明燈能否為繼？ 附錄：台灣咖啡現況 年產量不到60噸 一人一年喝1公斤 新鮮烘焙愈來愈紅 Chapter.4亞齊搏命，關於曼特寧的前世今生 曼特寧發源之謎 ■亞齊的香醇與悲歌 鄭和餽贈大銅鐘 力抗葡荷殖民帝國 棄民浴血爭獨立 大海嘯促成亞齊和平 亞齊絕品全球矚目 ■明知山有虎，偏向虎山行－－冒險犯難闖亞齊 前進咖啡異世界 談亞齊收笑顏 專人專車進山 葡裔金絲貓 超鮮美大麻料理 宗教警察捉褲裝妹 只賣三合一咖啡 夜闖恐怖森林 大象出沒，小心擦撞 第二個不眠夜 ■蓋優高地，咖啡新勢力 叛軍改行種咖啡 曼特寧雙湖記 ■品種大雜燴：魔鬼變天使 全球品種最複雜的產區 獨厚亞齊的Tim Tim 亞齊四大品種 濕刨法有助亞齊提香 縮短乾燥時間 打開潘朵拉的盒子 黴菌帶來好風味 羊蹄豆機率高 校閱咖啡大軍 麝香狸的秘密 野生、人養與人造便便豆 驚見持槍人 再遇滂沱大雨 遇車禍勿看熱鬧 火速駛離自由亞齊 從地獄到天堂的一夜好眠 萬坪廠房開眼界 兇霸霸麝香狸 ■探訪曼特寧故鄉 撞見綠巨人 造訪托巴湖南岸 大白豬滋補林東曼特寧 帶殼豆甜如蜜 立即償還債務豆 托巴湖極品 拉米尼塔染指兩湖雙曼 ■曼特寧發跡地爭名分 永生難忘的咖啡之旅 附錄 曼特寧編年史 曼特寧前傳 曼特寧後傳 Chapter.5精品咖啡溯源，舊世界古早味：衣索匹亞、葉門與印度 咖啡三大古國 ■衣索匹亞的驕傲 人類的發祥地 咖啡創世紀 文化的驕傲 限喝咖啡拚外匯 ■藝伎山尋根之旅 新舊世界豆相有差 藝伎尋根探險隊 巴拿馬藝伎≠Variety75227 ■衣索匹亞：王者之味 味域高深莫測 咖啡因含量落差大 古優品種世界稀 品種多烘焙不易 古優品種有三千 涼爽高地孕育阿拉比卡 自生自滅演化高抗病力 向大地之母找藥方，古優品種抗病力強 大發豆難財 主力品種釋出 西強東弱，東雅西俗 ■日曬豆的反撲 粗糙日曬雜味重 藥水與榴槤瑕疵味 日曬豆痛宰水洗豆 精緻日曬勁爆水果香 日曬見長的珍稀品種 日曬古早味，振幅最寬廣 日曬水洗成份大競比 日曬豆油脂、糖分與酸物較高 水洗豆酸過日曬豆 日曬復古風，藝伎也瘋狂 ■水土與栽培系統決定風味 雨量與遮蔭條件 傳統有機肥保住土質 栽培系統全球最多元 ■九大產區盡現地域之味 耶加雪菲（精品產區） 西達莫（精品產區） 林姆（精品產區） 哈拉（精品產區） 金瑪（大宗商用豆產區） 伊魯巴柏（大宗商用豆產區） 金比、列坎提（大宗商用豆產區） 鐵比、貝貝卡（大宗商用豆產區） 塔納湖畔（另類產區） ■葉門：桀驁難馴的野香 體驗古早味首選 野味喜惡兩極 奇芳異香四產區 ■印度：咖啡僵屍，百味雜陳 新舊世界的交點 首開品種改良先例 不可思議的咖啡僵屍 邁索金磚 附錄：新交易分級制，歐美大地震 力爭咖啡資源 農民消瘦奸商肥 焚琴煮鶴，歐美訐譙 精品鑑定師把關，取信歐美 咖啡高峰會締造新猷 新版分級制出爐 增闢精品豆第二窗口 Chapter.6新秀輩出，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞 新世界品種瘋哪支 競賽品種出爐 象豆掀起新風潮 品種不同功能有別 ■新世界所改良的後製處理法 荷蘭人發明水洗法 巴西發明半水洗法 蜜處理法讓野味羽化升天 機械式半水洗法 ■巴西：鑽石高原崛起稱王 精品新秀闖出名 卡杜阿伊大出鋒頭 新品種產房 卡杜拉吃裡扒外 ■秘魯：有機咖啡最大出口國 廉價中仍有精品 ■玻利維亞：監獄咖啡變瓊漿 死亡之路運咖啡 反毒大戰，咖啡農受益 尖酸名嘴驚為天人 打入歐美精品咖啡界 極硬豆不怕重焙 ■肯亞：水洗典範與新品種出鞘 四大品種任務不同 雙重發酵提升酸質與乾淨度 產量銳減六成 新品種巴蒂安出鞘 美味度勝國寶S28？ 大師也瘋狂 ■瓜地馬拉：巨怪連年咬傷波旁 接枝莊園以帕卡瑪拉為貴 摩卡小怪豆創高價 ■新世界八大美味品種 波旁優勢不再？ SCAA常勝八金剛 附錄：水洗法的化學反應 發酵池水溫酸度攸關成敗 水洗的微生物反應 Chapter.7新秀輩出，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌：巴拿馬VS.哥倫比亞 ■巴拿馬：地靈人傑藝伎出 看見杯中上帝 地靈人傑波凱蝶 品香論味自己來 上帝吻過的橘香基因 防風林韜光養晦 藝伎教父引進 伯樂相馬識真味 評審團也瘋狂 藝伎前世今生 原生藝伎味譜差 新舊藝伎演化百變形態 形態不同，味譜各殊 海拔不同，身價有別 翡翠藝伎年產僅百袋 亞軍比冠軍貴 日曬比水洗貴 連年征戰現疲態？ 打破巴拿馬壟斷局面 ■哥倫比亞：山高水好出豆王 冠軍豆產房 精品豆高占三成 中部主產商用豆 中南部主產精品豆 精銳盡出四擒藝伎 哥國藝伎偷師巴拿馬 陳皮梅辛香味的哥國藝伎 翡翠藝伎品質下滑 風土定輸贏 火山灰增香提醇 既生「娜」何生「薇」 品種更替，青黃不接 拉抬卡斯提優，超凡杯爆醜聞 Chapter. 8量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜 海島型搶進SCAA ■海島味新霸主：夏威夷咖霧傳奇 咖霧咖啡一戰成名 柯娜立志雪恥 咖霧五度進榜，四度凌遲柯娜 咖霧神秘品種 柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名 咖霧仍保有少量巴西鐵比卡 咖霧多元處理法 柯娜擺脫水洗窠臼 茂宜島的混血摩卡 普納與哈瑪庫亞新產區 第三波加持夏威夷咖啡 ■牙買加藍山：香消味殞風華老 古老的浪漫情懷 新舊鐵比卡重演？ 占地大但農技差 高價反映成本 ■古巴咖啡：洗淨鉛華歸平淡 水晶山浪得虛名 強人惡搞，菜鳥種咖啡 產量暴跌，回升無望 ■波多黎各咖啡：日薄西山難回神 昔日咖啡王 ■多明尼加：加勒比海之星，偶有佳釀 品種古老未經改良 味譜厚實多變 ■波旁島、聖海倫娜島：飄香萬古醇 名人加持添香 半低因「波旁尖身」，巴爾札克最愛 聖海倫娜「綠頂波旁」，拿破崙的絕品 波旁前景贏過聖海倫娜 Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀（上）：族譜、品種、基因與遷徙歷史 ■阿拉比卡旗下品種數千 阿拉比卡大軍壓陣 四套染色體，稀罕咖啡物種： ■認識品種刻不容緩 品種比產國重要 認明品種，免做冤大頭 咖啡饕客自保鐵則 ■阿拉比卡的科學位置 三名法的啟示 ■大師錯認阿拉比卡發源地 阿拉比卡正式定名 美麗的錯誤 ■上帝錯造的香醇 自然界的奇蹟 阿拉比卡的父源與母源 烏干達，阿拉比卡濫觴地 衣索比亞，阿拉比卡基因庫 自花授粉的怪胎 阿拉比卡富含前驅芳香物 豆貌豆色有別 ■阿拉比卡的誕生 西元七世紀誕生 香料貿易的啟示 ■鐵比卡與波旁的傳播路徑 典型品種鐵比卡 揭穿波旁騙局 從葉門輻射出去 基因鑑定，認祖歸宗 咖法森林是基因庫 基因多樣性與多型性淪喪 ■咖啡物種最新分類 咖啡物種知多少？ 真咖啡亞屬商業價值高 紅果咖啡組最火紅 阿拉比卡最吃香 坎尼佛拉2大形態 剛果咖啡亦有栽培價值 馬達加斯加亞屬，低因卻苦口 半低因咖啡的種馬 Chapter. 101300年的阿拉比卡大觀（下）－－鐵比卡、波旁，古今品種點將錄 ■鐵比卡系列 味譜溫和柔順 抗病力差且產能低 鐵比卡變種 ■波旁系列 酸香厚實多變 ■波旁變種介紹 薩爾瓦多波旁（Tekisic） 卡杜拉 帕卡斯（Pacas） 薇拉洛柏（Villa Lobos ） 薇拉莎奇（Villa Sarchi） 波旁尖身 摩卡（Mokka） SL28 SL34 ■種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡 中美洲藝伎（Geisha Central America）： 衣索匹亞藝伎（Geisha Ethiopia） 黃波旁（Bourbon Amarelo） 新世界（Mundo Novo） 卡杜阿伊（Catuai） 阿凱亞（Acaia） 帕卡瑪拉（Pacamara） 瑪拉卡杜拉（Maracaturra） 巨種瑪拉卡帕卡瑪拉（Maracapacamara） ■種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡 帝汶混血品種（Hibrido de Timor） 阿拉布斯塔（Arabusta） 卡帝汶（Catimor） 魯伊魯11（Ruiru11） 巴蒂安（Batian） 哥倫比亞（Colombia） 伊卡圖（Icatu） 歐巴塔（Obat?） 雷蘇娜（Rasuna） Slection 9 S795（Jember） Chapter. 11精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擘眼中的新黑金 咖啡巨擘暗戀的眼神 天然半低因咖啡 真咖啡亞屬見真章 古老變種復育成功 ■意利天然半低因：Idillyum ■鐸卡莊園發現波旁尖身 意外發現變種株 上島珈琲：後發先至，復育波旁尖身 波旁尖身傳奇 日本大貴人 ■世界最貴豆王 豆不可貌相 ■巴西主攻阿拉摩莎低因豆 混血新品種，咖啡因不低 ■半低因咖啡杯測賽：尖身波旁勝出 半低因咖啡杯測比香醇 ■螳螂捕蟬，衣索匹亞在後 衣國暗藏秘密品種？ ■無咖啡因新物種：喀麥隆咖啡 中非首例 低因咖啡抗病力弱 咖啡因與杯測分數成反比？ 上冊結語 附錄一：全球10大最貴咖啡 附錄二：全球10大風雲咖啡

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