精品咖啡學 下

Chapter 1從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味 ■口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味 －－「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、鹹 味蕾多寡攸關味覺靈敏度 咖啡的四味 ■鼻腔雙向嗅覺：鑑賞萬千香氣 －－「香氣」＝ 揮發性芳香物＝乾香（Fragrance）＋濕香（Aroma） ■鼻前嗅覺，辨識力強 －－乾香與濕香 ■後嗅覺，興奮度高 －－口腔精油氣化香 閉口體驗鼻後嗅覺 ■口感：入口的滑順感與澀感 －－「口感」＝ 滑順感（油質、纖維質）＋澀感（多酚類） 咖啡的脊椎：Body 魔鬼的尾巴：澀感 澀感是品質警訊 ■如何鑑賞咖啡的整體風味 忽遠忽近賞香氣 四味互動賞滋味 舌齶並用賞口感 閉口回氣賞甜香 咀嚼回氣賞餘韻 一口黑咖啡、一口冰牛奶 Chapter 2認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味 ■瑕疵豆知多少 全球年產一百多萬噸瑕疵豆 瑕疵豆轉攻低價配方豆 瑕疵豆的氣味與成分 ■異色豆大觀 陳年豆 枯黃豆 黑色豆 蟲蛀豆 狐狸豆 斑點豆 臭豆 發黴豆 ■綠色陷阱：藥水味、里約味與未熟豆 有機酸變質的藥水味 黴菌感染的里約味 營養不夠的未熟豆「奎克」 未熟豆易有青澀感 瑕疵總匯，苦嗆難入口 Chapter3杯測概論：為咖啡評分 ■咖啡新美學 杯測師身價凌駕品酒師 ■杯測前置作業 標準化烘焙 標準化萃取 標準化評鑑 ■解析杯測評分表 水平與垂直標記 給分單位0.25分為基準 評分項目1.乾香／濕香（Fragrance/Aroma） 評分項目2.味譜（Flavor） 評分項目3.餘韻（Aftertaste） 評分項目4.乾淨度（Clean Cup） 評分項目5.甜味（Sweetness） 評分項目6.酸味（Acidity） 評分項目7.厚實感（Body） 評分項目8.一致性（Uniformity） 評分項目9.平衡感（Balance） 評分項目10.總評（Overall） 總分（Total Score） 缺點如何扣分 最後得分（Final Score） ■杯測步驟：從高溫測到室溫 1.評鑑乾香與濕香 2.評鑑味譜、餘韻、酸味、厚實感與平衡度 3.評鑑甜味：一致性、乾淨度與總評 4.合計總分 5.缺點扣分 6.最後得分 SCAA 與 CoE評分表的異同 ■如何應用杯測玩咖啡 居家簡易杯測 Chapter 4咖啡風味輪新解：氣味譜 ■踏入咖啡的風味摩天輪 烘焙度決定味譜走向 －－扇形香氣譜解析 ■A.淺焙凸顯酵素作用（Enzymatic） 花味珍稀，橘味精彩 蔥蒜嚇人，蔗香迷人 －－扇形香氣譜解析 ■B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應（Maillard Reaction） 「呋喃」打造焦糖甜香 「梅納反應」勝過「焦糖化」 －－扇形香氣譜解析 ■C.深焙凸顯乾餾作用（Dry Distillation） 褒貶不一的松杉香氣 纖維素是萬香之源 「硫醇」乃深焙濃香功臣 硫醇身世揭密 深焙切忌走火入魔 ■扇形滋味譜解析 滋味成分占比揭密 －－淺中焙滋味譜 ■酸味譜：尖酸與柔酸 脂肪族酸助長咖啡酸味 酸過頭的發酵味 反覆加熱的雜酸 －－淺中焙滋味譜 ■苦味譜：順口與礙口 綠原酸增加苦味與澀感 咖啡因帶微苦 胡蘆巴鹼意外的甘苦味 －－淺中焙滋味譜 ■甜味譜：酸甜與清甜 酸甜互補增甜 鹹甜互揚增甜 －－淺中焙滋味譜 ■鹹味譜：微鹹亦不討好 欠缺有機物易鹹 深焙增鹹 ■重焙味譜，唯技術是問 －－重焙優劣味譜 ■酚類是重焙的苦源 造就優質重焙：抑制酚類二級降解物 抑制焦糖碳化程度 破解過度簡化的烘焙神話 淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌 淺中焙盛行，重焙退燒 香味組協助嗅覺與味覺訓練 Chapter 5咖啡風味輪新解：滋味譜 ■滋味成分占比揭密 －－淺中焙滋味譜 ■酸味譜：尖酸與柔酸 脂肪族酸助長咖啡酸味 酸過頭的發酵味 反覆加熱的雜酸 －－淺中焙滋味譜 苦味譜：順口與礙口 綠原酸增加苦味與澀感 咖啡因帶微苦 胡蘆巴鹼意外的甘苦味 －－淺中焙滋味譜 ■甜味譜：酸甜與清甜 酸甜互補增甜 鹹甜互揚增甜 －－淺中焙滋味譜 ■鹹味譜：微鹹亦不討好 欠缺有機物易鹹 深焙增鹹 ■重焙味譜，唯技術是問 －－重焙優劣味譜 ■酚類是重焙的苦源 造就優質重焙：抑制酚類二級降解物 抑制焦糖碳化程度 破解過度簡化的烘焙神話 淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌 淺中焙盛行，重焙退燒 香味組協助嗅覺與味覺訓練 Chapter.6金杯準則：歷史和演進 ■具有民意基礎的金杯準則 處女版「金杯準則」 修正版「金杯準則」 烤箱烘乾，滋味現形 濃度為何以毫升量為主 ■金杯獎：糾正黑心淡咖啡 金杯、銀杯、塑膠杯與空杯獎 歐美金杯，互別苗頭 ■SCAA金杯標準 濃度門醜聞 ■NCA金杯標準 挪威「蛋咖啡」 咖啡警察大執法 ■SCAE金杯標準 金杯準則與十字軍東征 ■ExtractMoJo金杯標準 經驗值與科技結合 從濃度換算萃出率 ■ABIC金杯標準 巴西小咖啡，加糖才文明 萃出率有共識，濃度有歧見 濃度最大公約數 Chapter.7金杯準則：萃出率與濃度的美味關係 ■萃出率精義：攸關味譜優劣 萃取不足的味譜：死酸、穀物味與青澀 完美萃取的味譜：香醇與百味和協 萃取過度的味譜：苦酸鹹澀又咬喉 影響萃出率的主要原因 烘焙度是變因 ■濃度精義：攸關味譜強弱 內力深厚的濃度 ■濃縮咖啡的萃出率與濃度 濃縮咖啡濃幾許 Espresso濃度檢測器出爐 ■武功秘笈：濾泡咖啡品管表 圖表7－1濾泡咖啡品管表（CBC版） 金杯方矩：最佳萃出率與濃度交集區間 星巴克命中蜜點 對應點的算法 粉量與萃出率成反比 ■環球版咖啡品管表 挪威嗜濃增加粉量 ■咖啡品管表暗藏天機 經典E區：萃出率18%～22%，濃度1.15%～1.55%（請參考附錄例一） 濃而不苦A區：萃出率低於18%，濃度高於1.55%（請參考附錄例二） 濃度偏高B區：萃出率18%～22%，濃度高於1.55% 特濃劇苦C區：萃出率高於22%，濃度高於1.55% 風味發展不足D區：萃出率低於18%，濃度1.15%～1.55% 雜苦味偏重F區：萃出率高於22%，濃度1.15%～1.55% 淡薄無力G區：萃出率低於18%，濃度低於1.15% 淡雅H區：萃出率18%～22%，濃度低於1.15% 黑心咬喉I區：萃出率高於22%，濃度低於1.15%（請參考附錄例三） 重口味勿自喜，淡口味勿自卑 濃度與新鮮度無關 ■金杯準則的實證分享 附錄：自力救濟，動手算濃度 Chapter 8如何泡出美味咖啡：基礎篇 ■魔鬼與好神，盡在細節裡 工具介紹：電子秤 工具介紹：咖啡匙 工具介紹：溫度計 工具介紹：量杯 工具介紹：計時器 ■新鮮是王道，斷氣沒味道 咖啡走味機制大解密 兩周後斷氣，味譜丕變 走味豆指標氣體 熟成與養味 保鮮之道：低溫、乾燥、無氧與無光害 每升溫10℃，走味快兩倍 冷凍至少可保鮮兩個月 冷藏可保鮮15～30天 烘焙不當，新鮮亦枉然 ■粗細度影響萃出率與泡煮時間 粗細度應與萃取時間成正比 深焙豆稍粗，淺焙豆稍細 粗細度可控制苦澀 研磨度對照表 刻度更動0.5度，萃出率至少變動0.5% 刻度正確，犯錯容忍空間較大 刻度並非一成不變 ■掌控3T：水溫、時間與水流 泡煮水溫應與烘焙度成反比 泡煮時間應與烘焙度成反比 攪拌水流應與烘焙度成反比 ■泡煮比例要抓準，兼顧節約與美味 台式泡煮比例如何與國際接軌？ 熱水比冷水輕，咖啡粉會吸水 手沖與賽風套用「金杯準則」泡煮比例 中西沖煮比例直通車 1：10比例，很不正常 主流與非主流濃度 Chapter.9如何泡出美味咖啡：手沖篇 ■後濃縮咖啡時代：手沖當道 冬天夏天差很大 ■手沖咖啡vs.預浸時間參數 預浸時間要看烘焙度 ■手沖咖啡vs.萃取時間參數 手沖務必滿2分鐘 細嘴注水慢，粗嘴注水快 ■手沖步驟Step by Step ■手沖步驟說明 POINT 1.潤濕濾紙去雜味 POINT 2.測量水溫要確實 POINT 3.預浸咖啡助萃取 POINT 4.腕臂打直細注水 POINT 5.注意時間與流量 附錄：阿里山大戰曼特寧 Chapter.10如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇 ■賽風篇 發源於歐洲 濾器大觀 虹吸原理 賽風如上山，手沖如下山 ■入門版賽風泡煮流程 ■入門版賽風泡煮流程說明 POINT 1：上壺濾器扣緊玻璃管 POINT 2：下壺加進適量熱水或冷水 POINT 3：乾布擦拭上下壺，上壺入下壺 POINT 4：開火加熱，先下粉vs.後下粉 POINT 5：調降火力，攪拌咖啡，開始計時 POINT 6：關火攪拌，濕布貼下壺 POINT 7：洗清上下壺與濾布 ■過濾神話，參數為準 聞香派與熬煮大師 精品豆怎堪暴力熬煮 ■賽風的刻度參數 ■賽風的泡煮比例參數 比較賽風與手沖泡煮比例的差異 ■賽風的攪拌次數 畫圈法最有效 好豆不怕攪，爛豆最怕攪 ■賽風的萃取時間參數 ■賽風的水溫問題 冷水入下壺，營造低溫萃取環境 熱水入下壺，營造高溫萃取環境 直插營造較低水溫 斜插營造較高水溫 溫度計搭配火力才是王道 ■賽風進階萃取法：溫度計輔助火力調控 從入粉水溫談起 萃取水溫的浮動區間 高溫快煮VS.低溫慢煮 ■聰明濾杯篇 ■聰明濾杯泡煮流程 ■聰明濾杯泡煮3大要點 POINT 1：潤濕濾紙 POINT 2：浸泡攪拌 POINT 3：加蓋計時靠上杯 ■美式咖啡機的省思 美式咖啡機勝賽風與手沖 全書總結 濃縮咖啡大進化，醞釀第四波革命 調壓濃縮咖啡機大反撲 淺中焙專用濃縮咖啡機 福禍難斷，爭議迭起 「第四波」醞釀中，未成氣候 ■美國創新咖啡文化，義大利自嘆不如 黃金歲月：義大利早熟，美國晚成 義大利調侃老美糟蹋風雅 義大利自限紅海，美國開創藍海 義大利咖啡面臨狹化危機 「第三波」創新Espresso酸甜水果韻

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