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章节目录
引子：烹饪与科学 新味觉生理学 汤 牛奶 凝胶、胶冻与肉冻 蛋黄酱 鸡蛋的多种变形 如何做好蛋奶酥？ 烹饪 滚汤煮与肉汤 焖煮 煨煮 炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉 气压的问题 烘烤 油炸 煎炒与烧烤 更软更嫩 盐渍 微波炉 蔬菜、色泽与新鲜程度 调味汁：浓稠、丝滑、芳香 辣椒：一个“灼人”的问题 色拉：生鲜绿洲 酸奶与乳酪 谷物女神的献礼 冰淇淋与雪酪 蛋糕 面团 糖 面包 葡萄酒 蒸馏烈酒 果酱 茶 冷藏与保鲜 醋 厨用器皿 厨室的秘密 词汇 索引
内容简介
本书是法国当代物理化学家，“分子厨艺”学派创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将厨房变成了实验室，来探讨美食的科学原理。他提出了一些最为基本的问题，如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个完美的荷包蛋，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，以使读者全面理解食物的科学原理。他告诉我们，科学准则可应用于各种类型的食物之上，并为烹饪方法提供科学解释。
下载说明
1、厨室探险是作者[法]埃尔韦•蒂斯创作的原创作品，下载链接均为网友上传的网盘链接！
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