章节目录
序 工欲善其事 基礎工具一覽 下廚前的叮嚀 不愛吃西餐？ 菜色安排 在家請客的輕鬆法則 談擺盤 Part.1：醬料、沙拉涼拌、小點、湯品 Sauce, Salad, Soup, Appetizer 羅勒青醬 Classic Pesto 芫荽蔥薑青醬 Cilantro, Scallion and Ginger Pesto 墨西哥式酪梨醬 Guacamole 鷹嘴豆泥 Hummus 香蒜奶油醬 Garlic Butter 麻辣紅油 Chili Oil 沙拉與涼拌的黃金比例 油醋醬 Basic Vinagrette 和風沙拉醬 Ginger Miso Dressing 如何烤堅果 西式沙拉： 櫛瓜緞帶沙拉 Zucchini Ribbon Salad 番茄羅勒瑪茲瑞拉沙拉 Capres 橙橘沙拉 Citrus Salad 鮮蝦葡萄柚酪梨沙拉 Prawns, Grapefruit and Avocado Salad 章魚沙拉 Octopus Salad 中式涼拌： 涼拌萵苣筍 Pickled Chinese Lettuce Stem 涼拌胡蘿蔔絲 Spicy Shredded Carrot Salad 涼拌藕片 Lotus Root Salad 涼拌白菜心 Chinese Cabbage and Tofu Slaw 蟹肉酪梨冷盤 Crab and Avocado Salad 番茄青醬杯子優格 Tomato and Pesto Yogurt Verrine 酥烤鑲蘑菇 Baked Stuffed Mushrooms 培根蘆筍卷 Bacon-wrapped Asparagus 西式玉米烙 Corn Fritters 雞高湯 Chicken Stock 香腸甘藍白豆湯 Sausage, Kale and White Bean Soup 奶油蘑菇湯 Mushroom Cream Soup 醃篤鮮 Shanghai Home-style Soup with Ham, Ribs, and Bamboo Shoots 西班牙番茄冷湯 Gazpacho Part.2：肉類＆海鮮 Meat & Seafood Course 燉一鍋肉 Braising / Stewing 糖醋小排 Sweet and Sour Pork Ribs 紅酒燉牛肉 Red-wine Braised Beef 番茄白酒燉雞 Braised Chicken with Tomatoes and White Wine 椰汁咖哩牛肉醬 Keema Curry 蒜香白酒煮淡菜 Steamed Mussels with Garlic and White Wine 川味口水雞 Poached Chicken with Chili Oil 酒香入菜 鹽漬法 Brining 小里肌配白蘭地胡椒醬 Pork Tenderloin Medallions with Brandy Peppercorn Sauce 煎牛排 Seared Steak 煎烤牛排配煙燻紅椒油 Grilled Flank Steak with Smokey Paprika Oil 酸豆檸香雞排 Chicken Piccata 煎鴨胸配薑味橙醬 Seared Duck Breast with Anis Flavored Orange Reduction 煎鯛魚配莎莎醬 Pan-fried Tilapia with Tomato Salsa 煎魚排配青檸醬油 Seared Filet of Fish with Lime Ponzu Sauce 煎鮭魚配白酒味噌醬 Seared Salmon with Miso White Wine Sauce 香煎大明蝦 Seared Butterflied Prawns 椒鹽炒魷魚 Salt and Pepper Squid 正宗與創新 不可或缺的烤箱 蝴蝶烤雞 Roasted Butterflied Chicken 坦督里咖哩烤雞腿 Tandoori-style Curry Chicken 五香烤肋排 Roasted Five Spice and Soy Glazed Pork Ribs 地中海式香料烤魚 Mediterranean Style Roasted Whole Fish 李子烤鴨腿 Slow Roasted Duck Legs with Plums Part.3：麵飯＆蔬食配菜 Starch , Vegetables, Side Dish 味覺的減法與加法 蒜香白酒蛤蜊麵 Pasta with Clams in White Wine Sauce 煙花女義大利麵 Pasta alla Puttanesca 培根蘆筍義大利麵 Pasta alla Carbonara 奶焗通心粉 Macaroni & Cheese 蔥油拌麵 Shanghai Style Noodles with Aromatic Scallion Oil 涼麵 Cold Noodles with Shredded Chicken and Sesame Sauce 炒雪菜毛豆筍片年糕 Rice Cake with Bamboo shoots, Edamame, and Pickled Mustard Green 蕉葉香腸糯米飯 Steamed Sticky Rice with Sausage 椰香雞飯 Coconut Rice with Chicken 香料飯 Pilaf 蝦仁玉米粥 Sauteed Shrimps on Polenta 炒青菜 火腿薄荷炒青豆 Peas with Prosciutto and Mint 蒜香炒蘑菇 Sauteed Mixed Mushrooms 培根炒孢子甘藍 Stir-fried Brussels Sprouts with Bacon 烤蘆筍 Roasted Asparagus 烤大蒜 Roasted Whole Garlic 烤馬鈴薯 Roasted Potatoes 火烤剝皮甜椒 Roasted Sweet Peppers 烤咖哩白花椰與胡蘿蔔 Roasted Curried Cauliflower and Carrots 橙汁蜂蜜烤番薯 Spicy Roasted Sweet Potato with Orange and Honey 馬鈴薯泥 Mashed Potato 普羅旺斯燉菜 Ratatouille Part.4：甜食點心 Desert & Drink 吃貨的節食計畫 美式比司吉 American Southern Biscuits 美式鬆餅 Pancakes 法國吐司 French Toast 法式可麗餅 Crepes 口袋餅 Pita Bread 肉桂吉拿棒配巧克力醬 Churros with Cinnamon Sugar and Chocolate Sauce 焦糖醬 Caramel Sauce 派皮秘訣大公開 鄉村風水果塔 Rustic Fruit Tart 法式櫻桃布丁 Clafoutis 巧克力豆餅乾 Chocolate Chip Cookies 2分鐘巧克力蛋糕 Two-minute Chocolate Cake 冰糖桂花燉梨 Poached Pears in Rice Wine, Rock sugar, and Osmanthus Blossoms 薄荷檸檬汁 Mint Lemonade 草莓香檳 Strawberry Champagne
内容简介
我深信唯有動手做才能真正瞭解、欣賞和開創。 飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。──莊祖宜 【廚房裡的人類學家】 第一本典藏食譜，終於上桌！ 「看她下廚就是種享受！」 讓300萬人盛讚實用與專業 只要簡單變化就能豐盛上桌，進而為生活增添些許美好。 8年前，她為我們揭開廚房裡的美味故事與秘辛。 她持續磨練廚藝、從未放棄夢想 服務對象從不認識的客人變成最親愛的家人朋友。 餐桌從台灣延伸至波士頓、香港、上海、華府，到如今的雅加達...... 唯一不變的是，她遊刃有餘的廚藝展現，以及優雅自然、隨性不拘的生活態度 面對生活的一變再變，她總能隨遇而安，用創意一一拆解！ 這一次，藉由專業的不藏私分享， 讓我們品嚐她在廚房裡的滿腔熱忱與日積月累的心得體悟。 ◎84道家常菜與18篇專文展現的不只是廚藝實踐，更體現她多年來一本初心的夢想 莊祖宜，曾以《廚房裡的人類學家》，將豐富人文學理的養份讓廚藝上有所滋長，掀起一波全新的華文飲食書寫風範；接著，她喊出「其實，大家都想做菜」的宣言，讓蔡珠兒盛讚「以清淺之筆，寫深度之藝，寫得有味有料」。 這本食譜是莊祖宜的醞釀、規劃多時的第一本食譜，也是這些年來作者追隨專業廚藝夢想的實踐。總共84道只要喜愛美食都能學會的中西家常菜，每一道菜經過作者精心設計，食譜樣式細膩兼具專業，還有許多網友們的實做測試，幾乎是零失敗範本。 作者長期追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝之外，更期許下廚應該與生活連結，同時關切起切身的食材品質與家人健康問題。藉由這本書食譜的引導之下，希望我們每一個人正視生活周遭與飲食環境有關的問題，並為此改變飲食生活習慣。而她深信「唯有動手做才能真正瞭解，而唯有瞭解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。」 ◎做菜不是一個口令一個動作，每一道菜學一樣核心技巧，練就一身廚房基本功。 與其學會「怎麼做菜」，不如更進一步瞭解「為什麼要這樣做？」作者希望我們了解每一個步驟的意義，這樣如需省略或代換才不會出關鍵性的錯誤，若想增添自己的創意更能十拿九穩。所謂，今日的靈機一動與就地取材，可成就明日的招牌老菜。誠如名廚茱莉亞‧柴爾德所說：「知道的越多，能創造的就越多。在廚房裡，想像力是沒有極限的。」 ◎「掐指一算」可以辨識牛排幾分熟？用「人中」可以測魚肉生熟與否？ 所以，本食譜菜色選擇取決標準是做法不太複雜，而每一道一定要有明確核心技巧，比如說：「做糖醋小排，我介紹糖分對肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，我分析油醋醬汁的標準比例與延伸變化；煎烤牛排，我解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，我示範如何輕易的為雞腿去骨……」 這些菜色傳達了廚藝技巧的範例與管道，目的是希望大家看了示範後，真正瞭解每個動作背後的用義，而不是一個口令一個動作，戰戰兢兢的測量1大匙，2小匙。一旦掌握了方法並知其所以然，下廚者不僅能輕易依樣畫葫蘆，更能觸類旁通，舉一反三。
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