廚藝之鑰（上）

食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。 經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作 細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵 ◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼 不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。 ◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南 市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。 ◎ 廚房必備的即時解惑者 《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！ 本書特色 1. 提供廚房以及料理過程的正確知識 ．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底； ．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。 2. 破除錯誤的烹調認知 ．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中； ．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。 3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便 ．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30~40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日； 4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧 ．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康； ．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。 5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事 ．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖； ．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。