現代主義烹調

● 十年來最重要的烹飪著作！──2010 年世界美食家圖書獎 ● 自從哈洛德．馬基撰寫《食物與廚藝》之後，就沒有人提出如此清晰簡明的科學方法來引導我們。我和所有專業廚師，將永遠受惠於「現代主義烹調」這個計畫。──湯馬士．凱勒，傳奇餐廳 The French Laundry 創辦人暨主廚、美國第一名廚 ● 《現代主義烹調》是烹飪技藝和烹飪原理的里程碑，其規模、細節，以及令人大開眼界的圖片，無書能出其右。──哈洛德．馬基，《食物與廚藝》作者 ● 這本書將改變我們對廚房的理解。──費朗．亞德里亞，elBulli 創辦人暨主廚、西班牙廚神 ● 完封所有烹飪書的烹飪書！──David Chang，美國名廚、《時代雜誌》十大食神 ● 當我進入「微波爐」這章時，我的烹飪世界軸線翻轉了！──Sophie Brickman，《紐約時報》專欄作家 ● 納森為這股烹飪潮流下了新的名稱，而我認為這個名稱下得真好。──Daniel Boulud，美國傳奇名廚 ● 《現代主義烹調》必定會改變我們烹飪和使用食譜的方式，帶來全新的可能性。詳讀之後，我成了這套書的忠實信徒。──瑪莎．史都華，美國生活風格大師 ● 這是一本改變烹飪規則的烹飪書。──《華爾街日報》 ● 出版界的大突破！書中囊闊了最現代、最前衛的烹飪技術和科學，烹飪攝影更達到前所未有的境界。──《VOGUE》 ● 史上最具野心的烹飪著作。──John Heilpern，《浮華世界》特約編輯 ● 納森．米佛德簡直是現代主義烹調的瘋狂天才！──《紐約客》 ● 如果達文西在今日寫烹飪書，那就會是《現代主義烹調》！──Douard Cointreau，Gourmand Award 總裁 ● 強烈推薦給對下廚有熱情並全心投入的人，專業廚師更是必讀！──邁可．魯曼，美國知名飲食作家 ★七星級烹飪傳奇《Modernist Cuisine》之家庭專用繁體中文版 ★國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎得主 ★餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書 ★世界最大最權威印刷工會PIA主辦之年度印刷大獎得主 「我們的食譜反映了烹飪界中更恢弘的現代主義革命！」 人類用火至今最重大的飲食成就，家庭廚房的新世紀烹飪演進 21世紀重新定義料理規則的廚藝里程碑 且看真空低溫烹調、恆溫水槽、奶油槍、壓力鍋、微波爐， 如何為家庭飲食帶來全新體驗！ 翻轉世界的天才投身料理界，激出炫麗火花 米佛德曾任比爾蓋茲的首席技術長，14歲跳級上大學，23歲已取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士，並跟隨史蒂芬霍金研究量子重力理論，是一位握有超過30000筆研發專利的科學天才。他40歲從微軟退休之後，竟決心重拾兒時的烹飪熱愛，將追根究柢的精神投入料理的世界，為我們揭開了嶄新的廚藝極限──《現代主義烹調》。 現代主義烹調是什麼？ 現代主義烹調是什麼？這是最多人提出的問題。本書之所以名為「現代主義烹調」，是因為這個詞彙最能表達這一波廚藝革命所蘊含的能量和文化意義，而這本書的目標，正是記錄並推展這波革命。 所謂現代主義，是以嶄新的美學取代前工業時代的風格和傳統，結合了抽象概念，以及現代科技和觀念，從而創造出全新的經驗。20世紀的藝術、建築、舞蹈、音樂和其他文化領域，正是在現代主義的推動下，大幅翻轉出嶄新的內涵與面貌。 今日，現代主義也走進了廚房──不僅是餐廳廚房，還有家庭廚房。事實上，現代主義的氣息早在1970年代就已經悄悄滲透到料理檯，「Nouvelle Cuisine新式烹調」的出現就是對古典料理僵化的反動，強調清淡、簡單和新食材，並引入「擺盤」的概念，讓主廚得以全盤主導餐點的呈現。接著，廚藝界才人輩出，亞德里亞和布魯門瑟等主廚，開始更有系統地思考如何為饕客創造全新的美食經驗。在這個意念的驅使下，他們著手探索新技術、新材料，並運用想像力，看出他們能以前所未有的方式掌控食材與烹調，從此打開了美食的全新視野。 既能探測外星，更該探索牛排最美滋味的烹調溫度！ 1999年，熱愛美食的微軟首席技術長納森．米佛德，決定投入前所未有的資金和人力，耙梳、實驗並整理這一波烹飪革命的歷史、技藝和想法，讓這股烹飪革命的面貌更清晰，並思索如何讓一般人也能運用手邊的烹調器具，在家庭廚房中享受這股新烹飪潮流的驚人成果。這位熱情全才的「文藝復興人」因而創建了「Cooking Lab烹飪實驗室」，結合主廚的精湛廚藝、科學家的無窮好奇、攝影師的高速攝影、編輯的食譜編寫，在超越規格的實驗廚房中，以永不饜足的美食追求，共同探索、創造和記錄烹調技藝及食物知識的最前線。 空前未有，往後難再的殿堂級鉅著 《現代主義烹調》便是這些頂尖天才在雄厚設備中鑽研的結晶。現在，藉由這本書，我們便能在家中運用真空低溫烹調、微波爐、奶油槍等現代烹調器具，無需精湛的廚藝，不用一再嘗試錯誤，便能在最短時間內做出燉飯、麵食、烤雞、肋排等傳統食物，而且更美味！ 406道截然不同的新食譜設計，在家也能做出同樣驚艷成果 書中的406 道食譜和變化作法，都由七位主廚和一位獨立的食譜品鑑員組成的團隊在烹飪實驗室開發及測試。書中食譜部分取自《Modernist Cuisine》再改編為家用版，但絕大部分是全新內容。 榮獲印刷界最高榮譽PIA之印刷大獎 本書採雅奕專利彩印技術印製，每一張彩頁皆以飽和豔麗的四色印刷，加上特製亮光油版，大幅提高了圖片的光澤與色彩飽和度，完整呈現精準高速攝影藝術的細膩美感，更獲全球權威印刷工會PIA年度印刷大獎食譜書首獎榮耀。 世界頂尖印刷大廠年度敬獻 繁體中文版的印刷廠，是近年全球印刷金獎數奪冠之中國印刷大廠「雅昌文化」，20年來已蟬聯歐美亞洲頂尖印刷首獎近300項獲獎佳績，包括有全球最權威印刷工會之印刷大獎、德國萊比錫「世界最美麗的書」大賞、香港印製大獎、上海印刷大獎、中華印製大獎、金光印藝大獎等等，2013年本書原文版即為年度印刷奪獎大作。 來一份現代主義漢堡，搭配現代主義醬汁吧！ 讓本書打開你的美食視野，擁抱21世紀的當下才能享有的美食經驗。 ★國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎得主 ★餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書 ★世界最大最權威印刷工會PIA主辦之年度印刷大獎得主 ★七星級烹飪傳奇《Modernist Cuisine》之家庭專用版 ★美國亞馬遜食譜教學研究、典藏、百科類暢銷第一