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章节目录
出版说明 序言 厨师的开场白 卷头彩色照片 日本刺身的制法 冷浸大虾刺身 麻辣虎鱼刺身 小鲷松皮刺身——宝惠花篮 刨冰鲤鱼片 烤鱼片和刺身 海（鱼曼）火锅鱼片 土佐鲣鱼刺身 水焯红鱼片 冷浸鲈鱼片 鲜鲍肉丝 酸辣鲇鱼片 比目鱼刺身、菊花赤贝 浇汁
内容简介
进了培养烹调专业人材的专科学校，为了将来成为一流的厨师，学会烹饪基本技术是不言而喻的。但是，熟悉和了解各种原料的性质、特征，也是至为重要的。有了这方面的知识，自然就明白如何保持原材料鲜美和营养的烹饪方法。此外，还要能够分清菜肴的鲜嫩和质地的好环，这就要靠烹调技术的充分发挥和应用，以及现场的精心操作。本书对这些知识和技法，都归纳在“烹调要点”之中，作了深入浅出的介绍和说明。 在日本菜中“刺
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