藍帶廚藝學院行政總廚教育與發展部門國際副主席Patrick Martin親自指導 基礎甘那許（ganache）、巧克力調溫、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力刨花、製作巧克力模、巧克力糖塑型、巧克力糖衣包覆…等基本技巧完 整圖例解說 鬆軟可口的蛋糕／令人陷入瘋狂的塔／慕斯和奶油的饗宴／冰涼暢飲好滋味／與人共享的小點心／甜入心坎的糖果…170道 這是所有巧克力愛好者的必讀參考書！料理烘焙者的知識寶庫！ 170道食譜，讓您向巧克力的慾望屈服！ 巧克力為糕點師傅所激發的熱情，並不下於老饕眼中的美食。巧克力是種會令人食指大動的食材，然而實作上卻經常相當複雜。因此，在家中備有一本關於巧克力，結合了烹調技能、藍帶廚藝學院的教學法，以及出版社優質作品的參考書，是不可或缺的。 透過這本以巧克力為題的＜法國藍帶巧克力聖經＞，我們希望以多樣化且附有步驟圖的食譜來分享我們的知識與技術，讓大家無論程度如何，都能隨時依法炮製。 為了更熟悉製作這些甜點所需的技能，全書中配置了逐步的手勢圖。這些圖片讓人得以一窺藍帶廚藝學院所傳授的基礎，以及所有偉大糕點師傅所掌握的技巧。 我們期待本著作可以讓每個人都能輕易上手。因此，儘管這些食譜水準出色，書中總是會以簡單而富有創造力的方式，來呈現這些配方的極致。 此外，我們保證本書的配方使用市售即可獲得的簡單食材所構成，並以容易使用的基本器具進行製作。這些食譜皆經過藍帶廚藝學院的糕點師傅及學生的測試，肯定能獲得最理想的成果。 蛋糕、塔（tarte）、慕斯或糖果（friandise）……請從容地翻閱本書所有的食譜和技術，然後發現巧克力的各種風情吧！ 本書目錄鬆軟可口的蛋糕 正確手法 基礎甘那許（ganache）的製作 蛋白霜或麵糊圓餅的製作 捲蛋糕體 為蛋糕淋上鏡面 食譜 令人陷入瘋狂的塔 正確手法 法式塔皮麵糰（pate sablee）的製作 (手幹)麵糰 將麵皮套入塔模 將麵皮套入迷你塔模 食譜 慕斯和奶油的饗宴 正確手法 巧克力蛋白霜（meringue chacolatee）的製作 舒芙蕾（souffle）模的調製 食譜 冰涼暢飲好滋味 正確手法 英式奶油醬（creme anglaise）的製作 泡芙（pate achoux）的製作 梭形的塑型 巧克力刨花 冰品食譜 飲料食譜 與人共享的小點心 正確手法 泡芙餡裝填 巧克力模製作 食譜 甜入心坎的糖果 正確手法 杏仁膏（pate de pralin）製作 巧克力調溫 巧克力糖塑型 巧克力糖衣的包覆 以圓錐形紙袋進行裝飾 食譜 詞彙表Glossaire 依食材分類的食譜索引 Index ingredients 從A到Z的食譜索引Index A a Z A, B Amandes Aboukir au chocolat 巧克力阿布基杏仁 Barquettes douceur 船型小甜點 Batons de marechaux 將軍權杖餅 Beignets au chocolat 炸巧克力丸 Bonbons Annabella 安娜貝拉糖 Bonheur de chocolat 巧克力的幸福 Brownies 布朗尼 Buche glacee au chocolat noir 黑巧克力冰淇淋木柴蛋糕 Buche de Noel au chocolat 巧克力聖誕木柴蛋糕 Buche de Noel aux fruits 水果聖誕木柴蛋糕 C Cake au chocolat aux fruits secs 乾果巧克力蛋糕 Caramels mous au chocolat 焦糖巧克力軟糖 Carre chocolat-framboise 巧克力覆盆子方塊蛋糕 Carre de Genes 吉涅司方塊蛋糕 Cerisettes royales 皇家酒香櫻桃 Chardons orange 香橙巧克力球 Chardons pistache 開心果巧克力球 Charlotte au chocolat 巧克力夏露蕾特 Cheesecake de Peruanita et cacao amer de Tingo Maria 汀科瑪利雅苦甜可可與秘魯安尼塔起司蛋糕 Chocolat chaud 熱巧克力 Chocolat liegeois 列日巧克力 Chocolats moules a la banane 鑽石形香蕉巧克力 Chocolats au the citron 檸檬茶巧克力 Chocolats au the vert matcha 抹茶巧克力 Choux chantilly au chocolat et framboises fraiches 新鮮覆盆子和巧克力香醍泡芙 Cigarettes au chocolat 巧克力雪茄餅 Caur au chocolat 巧克力之心 Confiseries au chocolat au rhum et aux raisins 蘭姆葡萄巧克力糖 Cookies a la cannelle et aux pepites de chocolat 巧克力肉桂餅乾 Cookies au chocolat et a l’orange 柳橙巧克力餅乾 Coupelles, coupes et cornets en chocolat 巧克力盃、盆和號角 Creme anglaise 英式奶油醬 Creme brulee au chocolat 巧克力烤布蕾 Creme brulee au chocolat blanc 白巧克力烤布蕾 Creme chocolat, chantilly au poivre et fines feuilles de caramel 胡椒香醍巧克力奶油佐焦糖薄片 Creme glacee au chocolat 巧克力冰淇淋 Creme glacee au chocolat, sabayon chaud au cafe 巧克力冰淇淋佐咖啡熱沙巴雍醬 Creme a l’Irish coffee 愛爾蘭鮮奶油咖啡 Creme soufflee a l’ancienne 古早味舒芙蕾 Crepes au chocolat 巧克力可麗餅 Croustillants aux amandes 香杏巧克力 D Dacquoise aux poires epicees et sauce chocolat au vin 辛香梨打卦滋佐酒香巧克力醬 Delice au chocolat 喜樂巧克力蛋糕 Delice au chocolat et aux noix 喜樂核桃巧克力蛋糕 Deux mousses en terrine 雙色慕斯凍派 Duo chocolat chaud-glace vanille et croquants aux epices 香草巧克力冰火二重奏佐香料餅乾 E Eclairs tout chocolat 巧克力閃電泡芙 Entremets cafe-chocolat 咖啡巧克力甜點 Entremets chocolat blanc et orange sanguine 血橙白巧克力甜點 Entremets Mogador 摩嘉多甜點 Entremets a la semoule 小麥甜點 F Feuille d’automne 秋葉 Financiers au chocolat et mousse legere au chocolat au lait 巧克力費南雪佐牛奶巧克力輕慕斯 Financiers a l’orange et aux pepites de chocolat 巧克力柳橙費南雪 Flan creole au chocolat et caramel de goyave 番石榴焦糖巧克力克里奧布丁 Flan moderne au chocolat de Cuzco, crumble du Titicaca 現代庫斯科巧克力布丁佐的的喀喀烤麵屑 Florentins au chocolat (les) 巧克力佛羅倫汀餅乾 Fondant Sevigne, creme au pralin 塞維尼風凍佐糖杏仁奶油醬 Fondants chocolat-cannelle 巧克力肉桂風凍 Fondue au chocolat 巧克力鍋 Fraicheur chocolat blanc des iles et sa soupe de fraises 白巧克力冰島與草莓湯 Fraisier au chocolat 草莓巧克力蛋糕 Fruits enrobes 巧克力糖衣水果 Fudges au chocolat blanc et aux pistaches 白巧克力開心果軟糖 G, H Ganache 甘那許 Gateau au chocolat et aux amandes 杏仁巧克力甘那許 Gateau au chocolat amer 苦甜巧克力蛋糕 Gateau au chocolat et aux cerises 櫻桃巧克力蛋糕 Gateau au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力蛋糕 Gateau au chocolat et aux noisettes 榛果巧克力蛋糕 Gateau de maman 媽媽蛋糕 Gateau moelleux au chocolat et aux figues 無花果巧克力軟心蛋糕 Gateau de semoule au chocolat et a l’abricot 杏桃巧克力小麥蛋糕 Genoise au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力海綿蛋糕 Glace au chocolat blanc anise et aux noix de pecan caramelisees 茴香白巧克力冰淇淋佐焦糖胡桃 Granite au chocolat 巧克力冰沙 Gros bonbons au chocolat, caramel laitier au beurre demi-sel 半鹽焦糖奶油巧克力糖 Herisson (le) 刺蝟蛋糕 L, M Lait glace au chocolat et ecume de creme 巧克力奶凍加奶泡 Macarons au chocolat 巧克力蛋白杏仁甜餅 Macarons tout chocolat a la fleur de sel 鹽花巧克力蛋白杏仁甜餅 Madeleines marbrees chocolat-citron 巧克力檸檬大理石瑪德蓮蛋糕 Madeleines au miel et au chocolat 巧克力蜂蜜瑪德蓮蛋糕 Mangues facon crumble 芒果風味烤麵屑 Marbre au chocolat 巧克力大理石蛋糕 Marbree au chocolat et a la pistache 開心果巧克力大理石蛋糕 Marquise au chocolat 巧克力凍糕 Marrons au chocolat caramelise 焦糖巧克力栗子 Mendiants au chocolat noir 黑巧克力乾果拼盤 Meringue chocolatee 巧克力蛋白霜 , Merveilleux 神奇巧克力蛋糕 Mignardises au chocolat et a l’orange 巧克力香橙鬆糕 Milk-shake au chocolat 巧克力奶昔 Mille-feuille chocolat-vanille 香草巧克力千層派 Mini-eclairs au chocolat 巧克力迷你閃電泡芙 Moelleux au chocolat et creme a la pistache 巧克力岩漿蛋糕佐開心果奶油醬 Mousse au chocolat 巧克力慕斯 Mousse au chocolat blanc 白巧克力慕斯 Mousse au chocolat a l’infusion de Darjeeling, creme au cafe de Colombie 大吉嶺巧克力慕斯佐哥倫比亞咖啡奶油 Mousse au chocolat, aux noisettes et au whisky 威士忌榛果巧克力慕斯 Mousse au chocolat praline 杏仁巧克力慕斯 Mousse au chocolat aux zestes d’orange confits 糖漬橙皮巧克力慕斯 Muscadines au chocolat au lait 牛奶巧克力麝香糖 N, O Nougat glace au chocolat 巧克力牛軋糖雪糕 Nougats au chocolat 巧克力牛軋糖 CEufs en cocotte au chocolat 巧克力蒸烤蛋 P Palets d’or 巧克力金磚 Parfait glace au chocolat, creme d’orange au basilic 巧克力冰淇淋凍糕佐羅勒香橙醬 Pate a choux 泡芙 Pate sablee 油酥麵糰 Pate a tartiner au chocolat 巧克力麵包醬 Pave du roy 愛神 Petits pots au chocolat 巧克力布丁小盅 Petits pots de creme 奶油布丁小盅 Petites dacquoises et leurs florentins 佛羅倫汀迷你打卦滋 Poires Belle-Helene 糖漬蜜梨佐冰淇淋 Pralin (pate de) 糖杏仁（膏） Profiteroles glacees, sauce au chocolat 巧克力冰淇淋小泡芙 Q Quatre-quarts au chocolat 法式巧克力磅蛋糕 Quatre-quarts au chocolat tout pepites 法式巧克力豆磅蛋糕 R Reine de Saba 莎巴女王 Riz a l’imperatrice au chocolat et granite Passion 巧克力女皇米糕佐百香果冰沙 Rochers 岩石巧克力球 Rochers croustillants 脆岩巧克力球 Roulade chocolat au Cointreau 君度巧克力捲 Roule au chocolat 巧克力捲 S Sables bretons cacao-beurre sale et cremeux citron 布列塔尼可可奶油鹹酥餅佐檸檬奶油 Sables bretons chocolat-framboise 巧克力覆盆子布列塔尼酥餅 Sables au chocolat 巧克力酥餅 Sachertorte 薩赫巧克力蛋糕 Saint-eloi au chocolat 聖艾羅巧克力蛋糕 Semoule en beignets 炸小麥丸 Sorbet au chocolat sur coulis de fruits rouges 巧克力雪酪佐紅果醬 Souffle au chocolat 巧克力舒芙蕾 Souffles chauds au chocolat amer 苦甜巧克力熱舒芙蕾 Souffles chauds au chocolat et au cafe 咖啡巧克力熱舒芙蕾 Souffles au chocolat blanc 白巧克力舒芙蕾 Souffles glaces tout chocolat 巧克力舒芙蕾凍糕 Soupe au chocolat, brochette d’ananas macere a l’anis etoile et ananas craquant 巧克力湯佐八角茴香鳳梨串和酥脆鳳梨 T, V Tagliatelles au chocolat et salade d’orange 巧克力義式切麵佐香橙沙拉 Tarte au chocolat 巧克力塔 Tarte au chocolat amer 苦甜巧克力塔 Tarte au chocolat et aux aromes de citron vert 青檸香巧克力塔 Tarte au chocolat et aux figues 無花果巧克力塔 Tarte au chocolat grand cru 頂級產地巧克力塔 Tarte au chocolat et a la noix de coco 椰子巧克力塔 Tarte au chocolat et a l’orange parfumee a la coriandre 香菜柳橙巧克力塔 Tarte chocolat-poire-caramel 焦糖香梨巧克力塔 Tarte au chocolat praline 杏仁巧克力塔 Tarte a la creme chocolat, aux fruits secs caramelises 焦糖乾果巧克力奶油塔 Tarte aux dragees chocolatees 聰明豆巧克力塔 Tarte aux pommes sur ganache au grue de cacao 可可脆片甘那許蘋果塔 Tartelettes chocolat-noix 核桃巧克力迷你塔 Tartelettes au chocolat nougatine 奴軋汀巧克力迷你塔 Tartelettes aux marrons 栗子迷你塔 Tartelettes soufflees au chocolat 巧克力舒芙蕾迷你塔 Tartelettes soufflees au chocolat et aux noisettes 榛果巧克力舒芙蕾迷你塔 Tout chocolat (le) 巧克力饗宴 Tranche fondante de chocolat Caraibes, coulis d’abricot et eclats de pistaches 加勒比巧克力風凍片佐杏桃醬和開心果碎片 Tranche napolitaine 拿坡里三色慕斯凍糕 Trois freres noisettes 榛果三兄弟 Truffes au chocolat toutes simples 簡易松露巧克力 Truffes au citron 檸檬松露巧克力 Truffes au Cointreau 君度松露巧克力 Truffes glacees 松露巧克力冰淇淋 Truffes au rhum 蘭姆松露巧克力 Truffettes au cafe moka 摩卡咖啡松露巧克力 Tuiles en chocolat 巧克力瓦片餅 Tuiles chocolat-noisettes 榛果巧克力瓦片餅 Verrines glacees au chocolat noir, compote d’abricot et crumble a la fleur de sel 黑巧克力杯子冰淇淋佐糖煮杏桃和鹽花烤麵屑

法國藍帶廚藝學院的學習範本 取得料理世界的護照 就從這一本開始！ ◎嚴選素材4種分類：水果、堅果、香料、巧克力類，清楚易尋 ◎20種素材詳細介紹：歷史‧產地、分類‧形狀、味道的特徵、產季與挑選、保存法、運用技巧…等 ◎41道法式糕點應用變化：材料、分解步驟圖、製作方法…完整易懂，保證學會！ ◎加附「加熱與削切單元」、以及「其它重要素材」精確解說 「素材」決定了糕點的成敗 無論是在料理，或是製作糕點時，嚴選「素材」，絕對是不容忽視的一環。 法文「pâtisserie」，原為「使用混合麵粉與水而成的麵糊或麵糰所作成的鹹或甜味食物」。 它的最原始型態，就是混合了粉類與水，製成質樸單純的粉類麵糊。然後，再逐漸研發成現今我們所熟知，由水果、堅果、酒…等獨具風味的素材所組合變化出，各式各樣誘人、豐富而多樣的法式糕點。 舉凡像水果或堅果這類的素材，天然中卻各自有著微妙特殊而相異之處。因此，慎選合適的素材，並學習如何充分發揮素材原本即具有的特殊風味，就顯得格外地重要，也是所有烘焙好手們一直不斷追求的目標。 「嚴選素材」變身「頂級夢幻法式糕點」 法國藍帶廚藝學院所設計的課程，不論是基礎、中級、高級，教導學生食材的處理方式及技巧，絕對是一大重點。因此，本書中，也精選出20種特別受歡迎的嚴選素材，除了介紹各素材的相關基礎知識，也一併傳授幾道使用這幾種素材來製作的糕點。 當正逢時令，您特別想要使用某種素材來製作點心時，本書中所介紹的41道糕點就可讓您如願以償，輕鬆發揮。 最後，建議您能夠先親嚐體驗各種素材的原味，有了更深入的了解之後，再來挑戰本書中的各道法式糕點，這樣就更能事半功倍了。

法國藍帶廚藝學院的學習範本 取得料理世界的護照 就從這一本開始！◎基礎的最基礎：3種代表性的高湯作法、18種醬汁詳細製作、肉類、魚類、蔬菜等各種食材的特性…等鉅細靡遺 ◎傳統料理及現代應用：30道基礎料理的製作方法，保證學會！ ◎「菜餚典故起源」、「製作步驟圖解」、以及「大廚的叮嚀」…等貼心教學 ◎「材料、道具、法國料理用語」精確解說 從基礎中的最基礎，讓廚藝更上一層樓 隨著時代潮流的推移，人們的喜好不斷地在改變，法國料理也在不停地變化。今日所謂的”現代料理”，雖然已不再運用精細複雜地裝飾，但仍然是由傳統的料理為基礎發展而成，若沒有古典料理為基礎，就沒有現代料理。「法國藍帶的基礎料理課」就是將傳統的法國菜，以最專業的師資，化繁為簡卻不改其美味的傳授給有興趣的朋友。從小牛高湯、雞高湯、魚高湯，這3種代表性的高湯作法開始，到18種醬汁詳細製作，再進一步到以食材為分類，藉由對肉類、魚類、蔬菜等各種食材的特性、處理方式、加熱方法，及與前述之高湯、醬汁的搭配方式等的充分了解，清楚易懂的配方、詳細分解步驟圖，讓您能夠確實地掌握到最基本的技巧。 此外，為了讓您對食材有更深一層的認識，將針對每一種食材，各為您介紹基本的傳統料理及應用在現代料理共的兩道菜，共計30道的佳餚，只要懂得基礎知識及技巧就能輕鬆製作！ 法國料理的學習範本 在本書中，我們依各種不同的食材，分別設計成古典料理及現代料理組合而成的菜單，讓各位能夠更進一步地認識「基本中的最基本」法國料理。法國藍帶廚藝學院的巴黎本校，創立於1895年，為一所法國料理糕點的專業學校。創校至今，在世界各地12個國家中，已建立了22所分校，每年在籍的學生高達12000人。 此外，分佈各國的80名廚師們，更兼具料理大使的使命，致力於法國料理藝術、飲食文化的傳承。法國料理及糕點技術，歷經長久歷史的建構累積而成，若能習得這些技巧，更可以廣泛地運用在世界上任何一種料理上，彷彿取得了料理世界的護照般，可以暢通無阻地游走在各種料理之間，得心應手。因此，我們衷心地期望，本書能夠成為法國料理學習者向前更邁進一步的有效學習範本。

唯一正統法國糕點食譜 簡單易懂的步驟圖片，深入淺出的解說內容，讓您在家也能坐享正統法國糕點藍帶頂級主廚邀您面對面共享法國美食 由法國藍帶廚藝學院派出經驗豐富、實力精湛的法國大師級主廚們合力完成，內容以一個步驟一張圖片的方式、讓每位讀者都能跟著同步操作練習，本書中除介紹基本酥麵糰、油酥麵糰、甜酥麵糰、膨脹麵糊、海綿蛋糕、泡芙、折疊派皮、慕斯、巧克力以及各式冰甜點的應用共44道，更少不了各種糕點的基本製作及技巧。 本書介紹的糕點和一般基礎課程一樣，為了讓初學者也能輕鬆學習，著重於基礎知識與做法，選擇一些最具代表性且容易製作的法國點心，按照材料的不同分門別類、加上作出最經典法式點心的配方，即使不懂法國糕點的人也能親手製作出美味的法式糕點，可說是一本法國糕點的入門書。

內容簡介派對用糕點、家常式糕點、冰淇淋、冰砂、巧克力、迷你甜點及各式蛋糕、塔點、派品共44道 你曾將遙不可及的法國糕點視為一生朝聖的夢想？ 你相信在家也可以吃到精緻又華麗的法國糕點？ 世界首屈一指的法國藍帶廚藝學院教您在家也能享受世界級美食！ 在家也能製作藝術無價的法國糕點 法國糕點很難嗎？對一般人而言她真的那麼遙不可及？每回只要看到日本電視節目介紹著法國美食，總是只能坐在電視機前面對於她巧奪天工的技巧讚嘆不已，以為只要能吃到正統法國糕點便是此生奉行之樂事，現在您不但可吃到，更可在家輕鬆製作！ 挑戰美食藝術的最高境界！ 本書網羅了許多《法國糕點基礎篇Ⅰ》尚未收錄的法國點心，如法國糕點世界中不可欠缺的傳統點心－－家常式甜點、冰淇淋及冰沙、巧克力、塔點、派品等，特別介紹了近年來盛行於法國及日本婚禮中精緻且費工的甜點，它需要更純熟的製作技巧，歡迎您來挑戰看看！

蘊藏了超過100年烹飪技術的精髓 超過一世紀以來，法國藍帶已成為法國料理的精髓象徵，不僅致力於探索新的料理趨勢，更是經典法國料理與法式糕點傳統訓練的代表。現今，法國藍帶廚藝學院遍佈許多國家，傳授學生製作所有各式菜餚的必備技能，全世界分佈範圍廣闊，無與比擬。 法國藍帶《大廚聖經》，可以說是個蘊藏了超過100年烹飪專門技術精髓的寶庫，內容涵蓋了許多人在一生中都無法學到的料理技能與技術。本書由手藝精湛的廚師們通力合作而成，內容兼具家庭料理，是一本獨特而不可或缺的參考書籍，想必可以成為世界上最經典的料理書之一。透過書中清晰明瞭的特寫式彩色照片，各位讀者就可以清楚地知道如何選擇最佳的食材，以最有效率的方式來完成前置作業，以多種調理方式來成功地完成料理製作，以及最後如何在餐桌上呈現出令人垂涎欲滴盤飾的技巧。 現今市面上可以見到在販售的各式各樣食材，種類與數量之多，簡直是令人感到眼花撩亂！然而，每一位優秀的廚師都深知，小心地挑選新鮮食材，是調理出成功菜餚的第一步。 料理愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。從法國藍帶《大廚聖經》中，各位可以看到最新鮮的食材具有什麼樣的特徵，如何分辨出品質不佳的食材，及如何從眾多的烹飪用製品中做出正確的選擇，增進您判斷的自信，並從中得到樂趣。此外，各位也將對許多原本感到陌生而稀有，現在卻似乎經常會出現在超市陳列架上的蔬菜、水果、調味料，變得越來越熟悉了。這許多相關資訊，尤其是在現今各種異國料理如此地受到歡迎的情況下，更有助於讓您能夠充分享受準備與享用這類菜餚時的樂趣！ 即使是經過精心挑選，滿意度極高的食材，要如何在完整地保存營養分、增進其風味，進而將最佳狀態呈現出來的前提之下，完成前置作業與烹調，是一個重要的課題。法國藍帶的廚師，就是能夠提供這些訣竅的優秀人選。 在本書共15章，及數百個個別的步驟介紹中，藉由特別拍攝的照片，為各位解說各種可以讓您儘速上手的基礎技術，及多種烹飪用食材。各位可以從所有的食譜描述中得知如何以最佳的方式來保存食材，及清理甲殼類海鮮；如何進行魚類的去鱗、切除取出多餘的部位及分解；如何進行家禽類的去骨與綁縛；如何製作包括酵母麵包與義大利麵在內之各種麵糰。還有，各種詳細的肉類前置作業方式，依照步驟指示，就可以精通蔬菜的切碎、切絲、切片；水果的去皮、去核、去殼；巧克力的融化與調溫；奶油的攪拌；湯與醬汁的調製與麵糊等的混合等，不勝枚舉。這本《大廚聖經》可說是料理愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。

◎32位頂尖名廚提供的料理技巧、訣竅、捷徑與建議，保證您每次都可以獲得最佳的糕點成品。 ◎600張精心拍攝的照片，為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。 ◎150種以上經典糕點配方全收錄。 ◎糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。 把法國藍帶32位專業主廚送入您的廚房 超過一世紀以來，法國藍帶已成為法國料理的精髓象徵，不僅致力於探索新的料理趨勢，更是經典法國料理與法式糕點傳統訓練的代表。現今，法國藍帶廚藝學院遍佈許多國家，傳授學生製作所有各式菜餚的必備技能，全世界分佈範圍廣闊，無與比擬。 無論你的廚藝等級如何，專精哪方面的料理，只要跟著知名的法國藍帶廚藝學院的主廚們，遵照他們透露的秘訣，學習他們製作甜點的風格，你也能做出完美的甜點。 甜點是一餐的臨別禮物，在視覺上和味覺上都應達到和諧的完美，為這一餐完成畫龍點睛的效果。法國藍帶廚藝學院《糕點聖經》把本院32位主廚的專業帶入您的廚房，他們來自世界各地的廚藝學校，包括法國、英國、日本、澳洲和北美洲。本書毫不藏私、完全揭露了法式糕點（the Pâtissière）製作的驚人奧秘。法國藍帶廚藝學院一向自豪於堅持料理的最高水準，尤其是設計別緻出色的甜點，為了使您能夠成功做出最佳的甜點，這些最傑出的主廚在本書中傾囊相授。 本書是協助您掌握甜點製作技巧的終極指南。全彩內文先說明製作甜點需要的設備，它們的用途和使用方法，進而引導讀者進入整套廚具（batterie de cuisine）的專業領域，章節的其餘部分則說明前置作業中不斷出現的基本技巧。而針對水果的準備、派皮（pastries）的製作、砂糖和巧克力的添加、各種醬汁、霜飾（icings）、餡料（fillings）的完成，都有基本要點的提示，即使是對下廚沒有信心的人，也能輕鬆掌握。我們想強調的是，只要技巧正確，注意細節，許多甜點都能簡單地完成。 糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。 12個章節是由甜點的種類來編排的，並涵蓋了各式各類的做法，由簡入繁。我們蒐羅了廣泛的經典食譜，從冷凍糕點（frozen specialties）、水果甜點、起士甜點、海綿蛋糕、蛋糕（gateaux）、到酵母類製品，一網打盡。各章的骨幹以技巧導向的說明為主，先說明傳統和現代甜點的基本要點，再介紹簡單的準備方法，以此鋪陳出較花俏的作品，循序漸進地，使初學者能夠毫無困難地學習其技巧；而對自己的廚藝比較有信心的，若不想按表操課，也能利用圖片作為記憶的輔助（aide memoire），來準備熟悉的點心，或是作為新創作的靈感。無論是那一種階段，都有實例介紹，如何將作法簡單的甜點用更精緻的方式呈現出來。 本書可作為絕佳的靈感來源。研究已完成料理的品質，和廚藝的水準，也是一種教育。我們仔細編排每一頁，不只是要讓你看到美味的食物，更主要是確保作法清楚易學。步驟詳解的照片旁還加註了訊息欄框和創新點子，讓有冒險精神的廚子能繼續探索甜點世界無窮的可能性。即使在說明進階級的製作方式，依然採簡明扼要的用語，確保每個步驟都清楚易懂。 眾所周知，藍帶廚藝學院一向重視細節：我們示範的方式務必使不同能力的人都能勇於嘗試。食材的搭配、基本原料的混合、最後裝飾的優雅和創意，在在刺激我們的想像力。經典甜點用創新的手法呈現，是本書一大特色。您將發現本書的概念清晰，並使您能容易地隨著不同的季節與場合作調整。 當您對於掌握基本技巧充滿了信心，藍帶廚藝學院的主廚們特為您獻上一道精華之最料理（Les pièces de Résistance）：這是每一章的巔峰挑戰，運用技巧創造出視覺和味覺上的完美。他們的專業在此呈現，他們提供的方法，可供您進一步的研究、發揮。讀者能看到他們實地操作，創造出所有廚師夢寐以求的甜點，所有人都渴望親嘗一口；而箇中祕訣盡在此書之中，待君一試。