访善话当年，悠久名吃说南北，便宜坊和全聚德，柳泉居与沙锅居，煎饼果子锅巴菜，玉堂酱原松花蛋，北京的老小吃，杭州的旧茶馆，天津的烧酒，新疆的特产……本书一百多篇美味佳肴的文章，既有名菜佳肴，也有地方民间风味、佳酿名茶和蔬菜鲜果，书中还穿插了许多关于吃的趣闻轶事、传说掌故，很多著名的老小吃还追溯其历史渊源，读来令人兴味盎然。 ===================================== 涉笔成趣，理路天成，于琐碎中见精神，于细微处见全面，让人读后，如食橄榄，回味无穷！——季羡林 周简段早年常住北京，后来来往与北京和香港之间，交游广阔，亲身经历过不少重要的往事，如今追忆往事之际，备感亲切翔实。读者每阅其中一篇，仿佛与周氏把臂京畿，细说从前，令人低回不已！——香港《大公报》 北京的老小吃，杭州的旧茶馆，天津的烧酒，新疆的特产……关于吃的趣闻轶事、传说掌故……令人回味。图文并茂。收录100多幅难得一见的关于吃的老照片。 ====================================== 便宜坊和全聚德 吃过北京烤鸭的人无不称好，却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一记。 原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年（1855年）开业，经营焖炉烤鸭；后者于清同治十二年（1873年）开业，经营明炉烤鸭。 焖炉和明炉有何不同？据了解，前者使的是高粱秆，填满炉便点火，俟炉中烟净无焰，便置宰好洗净的鸭子于炉中，关上庐门焖烤，因火力不很旺，烤出的鸭特别鲜嫩、柔软，尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五、六只鸭。后来全聚德发明用明炉烤鸭开业，将净鸭置于炉中，使用果木燃料（最好是枣木），一炉就能烤好二、三十只，烤出的鸭特别香酥。 入炉以前的净鸭已经过一段工序繁多的处理过程。选鸭是京郊特产的“填鸭”，十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏气）、挂钩（选在合适处）、烫皮（用开水浇）、打糖（用饴糖水浇）、晾皮（阴干）等工序。每道工序都要求十分严格，若有不慎把皮弄破一点，便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候，还须用高粱秆塞住屁股，用开水灌入膛内，以弥补本身水份不足，以保持鲜嫩，并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部份皮嫩，烤的时间不宜过长；鸭的侧面和背部，以及后膛部份，都因较为背火，烤的时间应稍长一些。总之，掌握火候均须恰到好处，处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽，都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年青技师，如甄华民、任春德、刘德长等，已为日本友人聘为专家，前往日本开业传技。 便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同，却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥，配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后，鸭架子做汤，汤色乳白，鲜美可口，解渴消食。 后来烤鸭的吃法更加细致，发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部份，分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀（去骨）、拌鸭肠、糟溜鸭三白、鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、会鸭舌等几十种菜。 由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来，王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务，生意兴隆。 仿膳话当年 友人馈我仿膳细点一匣，内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。 仿膳座落在北海公园漪澜堂。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在“仿膳茶庄”小酌的情景。 1924年，冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫，宫中御厨也就散落民间。大约在1925年，原在御膳房菜库当差的赵仁斋，约了御膳房名师孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海公园北岸办起“仿膳茶庄”，这便是“仿膳”的创始人了。 坐在高爽的舒卷自如的天棚下面，面对着邻邻的太液柔波，望着蓝天和变幻的白云，品着香片茶，吃着仿膳特制的美味佳肴，真是如临仙境。该处茶点，非同一般，用料考究，做工精细小巧玲珑，别具一格。如所制豌豆黄，定要用京东四眼井之白豌豆，在豌豆煮烂后，要用马尾编成的箩过筛，故而十分细腻可口。再如肉末烧饼这道小吃，烧饼用炭火细烤，外酥里软，肉末则炒得不腥不腻。记得一位食客说：慈禧某夜梦见吃烧饼，次日早点，果有肉末烧饼，以为替她圆了梦，便将做烧饼的赵承寿叫去，赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此出了名。 至于小窝头，据说是八国联军占北京时，慈禧仓皇出逃，路经昌平西贯市，“老佛爷”饿坏了，一个姓李的农民献一个窝头，慈禧吃得很香，后来便让御膳房照做。这倒难坏了厨师，只得用细玉米面、黄豆面精制而成。外间传说小窝头是栗子面的，其实不确。此段趣闻，倒颇似相声中所演朱元璋爱吃“珍珠翡翠白玉汤”的故事。 记得当年仿膳茶庄也做一些官中传统炒菜，印象最深的是“四抓’、“四试”、“四酥”。所谓“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这是慈禧封为“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所谓“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱；所谓“四酥”，则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。这些宫中名菜做工精细，色彩美观，味道醇鲜清淡，很受顾客欢迎。此外加清炖肥鸭、清沌鸭舌、溜鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜，无不脍炙人口，色、香、味、形俱佳。

搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟 集结最专业的美食家，搜罗最好吃的美味佳肴，传播最有味道的饮食文化，凝聚最大群体的美食爱好者！ 搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟，是中国第一美食自媒体联盟，覆盖全国140多个城市，拥有超过1000位专业美食家成员，会长董克平、副会长二毛、总顾问边疆。 了解大千世界无奇不有的吃法，探寻美食背后意蕴深长的文化，推荐最具代表性的地方美食，分享自制美食里的生活暖意……搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟：喜欢吃的小伙伴们，都到我的碗里来！

《吃的艺术》是作者积多年厨艺，以散文笔法写就的食谱。一日三餐，无非煎炒烹炸烤烙烧，经她一说，篇篇充溢着趣味和人文。举凡山珍海错、青菜萝卜，皆可成文；可观可赏之鲜花，亦可入菜……这是真正爱食物的人写的书。 就吃谈吃，我更喜欢刘枋《吃的艺术》。刘枋是位祖籍山东长在北京居台多年的台湾女写家，文章写得朴实顺畅，有一种家里有点老底子的过来人的从容。刘枋谈吃，是有治厨经验和社交空间的主妇谈吃，她胃口好，饭局多，而且会烧，能品味鉴艺。真正的食家，应该下得厨房上得厅堂。下厨房是说有主厨的本事，起码对厨艺不外行；上得厅堂是说要吃遍名席，是食肆中的熟客。刘枋是位食家。 ——小宝

《蔡澜谈美食》100篇全球美食精品蔡萃，发掘各地美食之源，搜集全球美食智慧，诠释全新的“饮食概念”，演绎前卫的“饮食文化”，香港食神将邀您一同尝遍世间美味。

这是一本能唤起人们食欲和燃起 饮食热情的书。从山东、广东、香港、上海到加拿大，从文学经典到大餐小食，作者所呈现的美食之旅都打上强烈的个人成长印记和地域风味，但又不拘泥于此。凭着古典文学的深厚功底，作者在“食贯古今”中从《红楼梦》到《儒林外史》、从《诗经》到《金瓶梅》、从《儿女英雄传》到张爱玲，将名著的名吃一一道来。“美餐江湖”名副其实一场饕餮大餐，老汤、海鲜、肉类、蔬菜、面食、甜点一应俱全。“吃在广东”一篇专门介绍广东的粥、茶、点心、粉、蒸、煲，透露广东人爱吃善做的饮食心经。第四篇“纵横四海”则抒写食在他乡的异国情调。

喜欢辣椒的色泽，无论黄红紫绿，都亮闪闪的，像女人配饰，拿在手上嚼在嘴里，添了许多妩媚。 喜欢辣椒的多变，甜中带麻，麻中带针刺般舒适，像印度魔鬼椒，吃一枚就可让从不吃辣椒的人在地上打滚，汗流如注。 喜欢辣椒的尖圆长短，弯着挺着，像恋爱的情侣，呈现最美的状态。 也喜欢辣椒的猛烈和牵肠挂肚，一边为之流汗流泪，一边直逼往事的深渊，追寻未来的北斗。 没吃过辣椒的人拒吃，可不小心吃了后，就狂爱不止，有心尝试，并吃苦不少，方才明白辣椒之真谛。爱是什么？平常的爱不是爱，世界是什么？没有辣椒的世界缺少真实，拥有辣椒的世界，才可面对那最可怕的时刻来临，值得为所爱付出自已的一切。 写作也是如此，虽偶尔碰到棉花也会受伤，但相遇上了魔鬼般的辣椒，心里反而会涌起一股绵长的欣喜。 ◇著名作家虹影的散文随笔集，首次以美食为线索记录人生情感经历。 ◇写作手法独具特色，把人生哲理、情感经验、家庭关系很好地与美食相结合，美食与美文自成一家。

在《面包大王》中，彼得和大家分享了最近的成果，这是他从很多法国著名面包店所吸取的精华，是他在烹饪学府的厨房中和学生们在一起研究时迸发的火花。透过彼得的肩膀，我们看到了包括莱昂内尔?普瓦拉纳以及菲利普?戈瑟兰在内的巴黎最为著名的烘焙师，他们都曾经是彼得的老师，菲利普?戈瑟兰的《老式面包》掀起了法棍烘焙的艺术革命。彼得随后又在厨房和学生们肩并肩，教授了经典的面包烘焙十二步，他的讲解清晰，还附有100多张逐步分解的照片。在动手制作书中50个全新的经典面包的超级配方以后，你会在知识上获得全新的收获，这些经典的面包包括纯朴的夏巴达（一种带脆皮的意大利面包）、亲切的法式乡村面包、传统的纽约面包圈，还有本书的圣杯——彼得版知名的老式面包。彼得一直在不断地提炼科学，吸取先进的技术，了解食品的历史，将它们溶为一种大家都可以获得的资源，使它如同你烘焙的面包那样，饱满而富有层次。本书采用了最原始的食品描述方式，展现出了最大的魅力，用全部的热情教授充满热情的人——你的回报就是那些在阳光下最美味的面包。

《无师自通•新手学烘焙》讲述西点制作的成功与否，在于它是否被赋予了生命。而每一款西点的制作过程中都会有一个至关重要的细节。只要了解并掌握了这个细节，就能让制作出的甜点也鲜活起来。《无师自通•新手学烘焙》介绍了来自法国、日本、台湾等地的经典款类，以最居家的方式为您建造了一间得心应手的烘焙坊。无论你的烘焙水平如何，都能够从书中找到自己需要的东西，真正让自己的烘焙手艺即刻飙升！

《现代主义烹饪：美食的艺术与科学》（Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking），这本书将颠覆大众对厨房的理解，用美轮美奂的图片带领您进入现代摄影技术下的饕餮世界。 高科技厨房烹制出的美食一定是不一般的，请全世界的人们都来品尝貌似不太现实。不过，出版一套配有烹饪摄影的精美食谱，让远在千里之外的人们也能欣赏到这些曼妙的佳肴，这还是可行。于是，梅尔沃德团队的大作《现代主义烹饪：美食的艺术与科学》（Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking）在一番努力后于今年3月出炉了。《现代主义烹饪》全套五册，厚达2438页，包括从近15万幅照片中精选出来的3216张美图与超过1500种美食的菜谱，其中约380种是有实例的，有兴趣的话，你可以依样画葫芦。 作者纳森•梅尔沃德（Nathan Myhrvold）曾任微软副总裁兼首席技术官，他带领一个由顶级厨师、化学家和物理学家组成的团队，历时三年创作出这本令人大开眼界的现代美食主义图书。这本书充分展现烹饪艺术的创造力，并且以图文并茂的方式引导着你一步一步的来实现它们。通过三千多幅精美的原创照片和图表，让烹饪艺术的科学与技术变得鲜活起来，让食物香浓细腻的口感通过令人惊艳的光影展现在您面前。令人惊叹的摄影新技术为您展示出食物的内部状况：您可以看到烹调的全过程，小至肉类纤维的微观变化，大到整个锅的横断面。读过这本书之后，对烹饪和饮食的看法将会打开一个全新的视角。全书一套6本。

你知道嗎…… 泡芙的法文為何是「甘藍菜」？又為何被稱為「修女的屁」？ 美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為何差異那麼大？ 高海拔地區的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？ 為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓，反而產不出最好的葡萄酒？ 高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現象？ 不同於滋養人類成長的奶蛋肉魚，也不同於人類最早的蔬果穀物，麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化，展現出一項驚人事實：它們以變化萬千的姿態，呈現了人類在歷史演變中，大幅躍進的想像力和創意，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。 這些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境，就如同人類文明的縮影，從基礎變身進階，從簡單走向繁複華麗，透過文化、歷史、地區特色的調味，變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源。 厚達千餘頁的廚房必備聖經 累積銷售量超過5,000,000本 全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈 5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦 去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物 改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」 歷經1／4世紀，無書能出其右　連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 改變全球廚房的傳奇之書 25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！ 四分之一世紀　歷久不衰 如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。 導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅賽塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁，從滋養人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養素的植物性食物，到文明發展後的甜點醬料等美食，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬千的手法，合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創意。它們滿足了人類生存的基本需求，更跨入藝術的層次，為五感帶來高度的愉悅和驚喜。 榖物－－ 榖物磨成粉之後，可以變化出各種料理：麵包和麵食是最常見的主食，並且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進，讓榖物變化成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑溜麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，增加食材的深度和廣度；榖物甚至能藉著化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放凡人喜怒哀樂的能量。 糖－－ 平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味，還可發展出更豐富多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後，更可延展出各色風貌，於是甜點更成了結合味覺和視覺享受之大成。 酵母－－ 凡是需要氣體來變化食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，榖物便失去原有樣貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體，也都是酵母的功勞。酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。 本書目錄第十章 　穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食 麵包演變沿革 麵糰、麵糊的基本構造和製品 麵包 稀麵糊食品 稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕 酥皮 小甜餅 第十一章　調味醬料 歐洲的醬料發展史 醬料的科學：風味和稠度 用明膠和別種蛋白質增稠的醬料 固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍 用麵粉和澱粉提高稠度的醬料 用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥 用油、水微滴增稠的醬料：乳化液 用氣泡增稠的醬料：泡沫 鹽 第十二章　糖、巧克力和甜點 糖和甜點的歷史沿革 糖的固有性質 糖和糖漿 純糖硬糖果和甜點 巧克力 第十三章　葡萄酒、啤酒和蒸餾酒 酒精的固有性質 葡萄酒 啤酒 亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒 蒸餾酒 醋

世はグルメ時代！　IGO直属ホテルの料理長・小松は、局長から「ガララワニ」捕獲の命を受ける！！　任務に抜擢されたのは、カリスマ“美食屋”トリコ！！　二人は最高の食材を求め、命を懸けた旅へ出発するが…！！

一本交织着香味与人情味的小说，韩秀一手提笔、一手拿铲，将心中满溢的情感铺陈为10道美味的好菜与10篇鲜活动人的小说，做出一席文字的佳肴，让你细细品尝美食的同时，再三品味作者笔下回甘的温情人生。 【重点推荐】 ◎ 令人垂涎的美味，与丰富的人生经历交融成温馨美妙的故事，甘醇的人情味在韩秀的笔下成了道道意想不到的佳肴。 ◎ 每篇故事均收录详细食谱供你如法炮制，教你烹调出美味的油焖朝鲜蓟、雪下蓝莓、蟹肉饼、烤白鲈、爱尔兰苏打面包、玛兹丸汤⋯⋯温情人生由此变得活色生香。 ◎ 香气四溢的图文温暖人心、充满爱意，不仅让你的味蕾蠢蠢欲动，内心也会溢满感动。

《甜品时间•冰淇淋》是由美国最知名的生活类杂志《玛莎•斯图尔特生活》的前美食主编精心撰写的家庭DIY冰淇淋书。包含50个美味的冰淇淋配方，既有经典的香草、巧克力、草莓、杏仁太妃等口味，也有更富创意、更适合成人口味的辣巧克力、咸焦糖、茉莉花茶、香橙豆蔻口味，还有更低脂健康的雪芭、冻酸奶、果子露，满足您在夏日的不同需求。蛋卷、曲奇和顶料的制作方法，让您的冰淇淋像五星级酒店般专业。 最受欢迎的冰品非冰淇淋莫属！它甚至已不独属于夏日，而成为一年四季都可享用的美味甜品。 无论您喜欢经典的香草、巧克力口味，还是极富创意的咸焦糖、茉莉花茶口味，或是低脂健康的果子露、雪芭，《甜品时间•冰淇淋》提供的50个独家配方能满足您的各种需求。 更有蛋卷、曲奇和顶料的制作方法，让您在家也能做出专业级别的美味冰淇淋。

内容简介： 北京书中缘金牌产品“最详尽的教科书”书系：《最详尽的冷冻保存教科书》。 吃不完的食物该如何保存才能留住原始的味道？买回来的新鲜食材要如何存放才能让营养不流失？冷冻食材一次用不完怎么办？可以用冷冻食材做出美味的菜肴吗？食材在冷冻保存前需要经过哪些处理？本书不仅介绍了各种食物、食材的冷冻和解冻的基础知识和窍门，还介绍了以各种冷冻食材为主角制作的料理，让你再也不必为食物和食材的保存犯愁，还能合理利用每一种食材，做出美味的食物！ 编辑推荐： 本书可以说关于家庭使用的冷冻保存的第一书。它将冷冻和解冻的窍门进行了一次全面汇总，从食物营养成分及声香味的保留，到多种冷冻保存的食材及食物搭配的食谱，让您再享受美食的同时能够毫不浪费地充分利用食材。全书结构简单明了，循序渐进地从冷冻的基本方法、不同食材的冷冻方法、用冷冻食材快速烹饪、料理冷冻方法等方面进行讲解，结合精美的图片将多种食材和料理的保存利用呈现得淋漓尽致，是一本不可多得的适合家庭参考使用的冷冻保存教科书。 本书作者吉田瑞子是活跃于杂志、书籍、电视等各大媒体的日本著名美食厨艺家和料理研究家，她以简单美味而又富于变化的料理赢得广大读者的欢迎，尤其擅长儿童可爱便当的制作，食谱制作十分精细。著有《简单完成一道菜！》（日本宝岛社）、《幼儿园幼童的美味便当》（日本新星出版社）等一系列深受欢迎的烹饪、料理书籍。

本书是北京“汉声”编辑在山西民间采访11天，从太原到榆次、运城、丁村、碛口，所到之处，无“面”不餐，餐餐不重复，采访面食总计超过百种，从中选出34种适合当代都市家庭的面食品种。照着食谱制作，既无防腐剂，又无添加剂，是自己看得见、摸得着的放心食物。 为了方便读者参照本书制作面食，在进入面食谱之前，是有关面食的基本知识，介绍了小麦面粉的各项性质指标，选用标准，发酵及检查方法，面水比例，以及小麦面粉、莜麦面粉、荞麦面粉与各小杂粮的营养万分统计表。 本书对采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录，在此基础上，再加以整理、归纳，并在重复试做中加以难证，归结在本册出现的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分类。然后进入“面食谱”部分，先是如何使用本册面食谱的图标说明，然后是面食谱内容。书末附四种检索面食的形式，供读者检索方便。

本书是北京“汉声”编辑在山西民间采访11天，从太原到榆次、运城、丁村、碛口，所到之处，无“面”不餐，餐餐不重复，采访面食总计超过百种，从中选出34种适合当代都市家庭的面食品种。照着食谱制作，既无防腐剂，又无添加剂，是自己看得见、摸得着的放心食物。 为了方便读者参照本书制作面食，在进入面食谱之前，是有关面食的基本知识，介绍了小麦面粉的各项性质指标，选用标准，发酵及检查方法，面水比例，以及小麦面粉、莜麦面粉、荞麦面粉与各小杂粮的营养万分统计表。 本书对采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录，在此基础上，再加以整理、归纳，并在重复试做中加以难证，归结在本册出现的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分类。然后进入“面食谱”部分，先是如何使用本册面食谱的图标说明，然后是面食谱内容。书末附四种检索面食的形式，供读者检索方便。

为了方便读者参照《山西面食:上班快餐族》制作面食，在进入面食谱之前，是有关面食的基本知识，介绍了小麦面粉的各项性质指标，选用标准，发酵及检查方法，面水比例，以及小麦面粉、莜麦面粉、荞麦面粉与各小杂粮的营养万分统计表。 本书对采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录，在此基础上，再加以整理、归纳，并在重复试做中加以难证，归结在本册出现的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分类。然后进入“面食谱”部分，先是如何使用本册面食谱的图标说明，然后是面食谱内容。书末附四种检索面食的形式，供读者检索方便。

The perfect gift for any follower of Julia Child—and any lover of French food. This boxed set brings together Mastering the Art of French Cooking, first published in 1961, and its sequel, Mastering the Art of French Cooking, Volume Two, published in 1970. Volume One is the classic cookbook, in its entirety—524 recipes. “Anyone can cook in the French manner anywhere,” wrote Mesdames Beck, Bertholle, and Child, “with the right instruction.” And here is the book that, for nearly fifty years, has been teaching Americans how. Mastering the Art of French Cooking is for both seasoned cooks and beginners who love good food and long to reproduce at home the savory delights of the classic cuisine, from the historic Gallic masterpieces to the seemingly artless perfection of a dish of spring-green peas. The techniques learned in this beautiful book, with more than one hundred instructive illustrations, can be applied to recipes in all other French cookbooks, making them infinitely usable. In compiling the secrets of famous Cordon Bleu chefs, the authors produced a magnificent volume that continues to have a place of honor in American kitchens. Volume Two is the sequel to the great cooking classic—with 257 additional recipes. Following the publication of the celebrated Volume One, Julia Child and Simone Beck continued to search out and sample new recipes among the classic dishes and regional specialties of France—cooking, conferring, tasting, revising, perfecting. Out of their discoveries they made, for Volume Two, a brilliant selection of precisely those recipes that not only add to the repertory but, above all, bring the reader to a new level of mastery of the art of French cooking. Each of these recipes is worked out step-by-step, with the clarity and precision that are the essence of the first volume. Five times as many drawings as in Volume One make the clear instructions even more so. Perhaps the most remarkable achievement of this volume is that it will make Americans actually more expert than their French contemporaries in two supreme areas of cookery: baking and charcuterie. In France one can turn to the local bakery for fresh and expertly baked bread, or to neighborhood charcuterie for pâtés and terrines and sausages. Here, most of us have no choice but to create them for ourselves. Bon appétit!

內容簡介試著回答以下問題： 要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？ 濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？ 又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？ 微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？ 如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！ 全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！ 全球銷售量超過五百萬本！ 全世界大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈。 5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦。 去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物， 改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」， 獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」 歷經1/4世紀，無書能出其右，連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」。 改變全球廚房的傳奇之書 25年前，哈洛德．馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！ 四分之一世紀，歷久不衰 如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。 導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化合物）和化學入門等。 本書目錄第一部 第1章 乳和乳製品 哺乳動物和乳 乳品與健康 乳的生物學與化學 未經發酵的乳製品 新鮮發酵牛乳與鮮奶油 乳酪 第2章 蛋 Eggs 雞與蛋 蛋的生物學與化學 蛋的品質、處理與安全 雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達 蛋的基本料理 雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油 蛋白泡沫與手勁 蛋的醃製與防腐 第3章 肉 Meat 食用動物 肉食和健康 當代肉業的爭議 肉的結構和品質 供肉動物及其特點 動物肌肉轉變為食用肉品 肉類的腐敗和保存 肉類烹調的幾項原則 鮮肉烹調方法 雜碎或內臟 混雜內臟和肉 肉類的保存與防腐 第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish 漁場與水產養殖 水產與健康 水中生物與魚類特性 魚的解剖構造與品質 我們食用的魚 從水裡到廚房 生食海鮮 烹調海鮮 蝦蟹貝類及其特性 加工海鮮 魚卵 第二部 第1章 烹調方法與器具材質 褐變反應及其風味 加熱的形式 加熱食物的基本方法 烹調器皿的材質 第2章 四種基本的食物分子 水 脂肪、油及類似的分子：脂質 碳水化合物 蛋白質 第3章 化學入門：原子、分子和能量 原子、分子與化學鍵 能量 物質的相態變化

《干酪品鉴大全》内容简介：世界上许许多多的英雄和伟人都对干酪喜爱有加，这足以证明干酪非同寻常的魅力。味道鲜美、香味独特、周身散发着野性魅力的干酪，只有品尝后才能领悟其中的真谛，让您体验到与众不同的感觉。这种美食一定是上天赐给我们的礼物。还等什么，赶快去寻找自己喜欢的干酪，这将是一段非常幸福的过程…… “没有干酪的晚宴就像失去了眼睛的少女。”由此可见干酪的可口美味！《干酪品鉴大全》按照干酪类别介绍了世界上227种天然干酪的产地、风味、食用方法等特性，还有干酪的选购、切割、保存方法，以及最适合与葡萄酒、面包等搭配的干酪美食的做法，无论是初学者还是资深人士，都能让您在家中惬意地享用美味的天然干酪！