香港味道 4 - 如假包換碗仔翅》內容簡介 香港著名文化、飲食人歐陽應霽帶您遊走於大街小巷，尋找最具道地特色的「香港味道」。從高級食府的經典名菜，到街頭排檔的燃手小炒；從茶樓的一盅兩件，到茶餐廳的奶茶西多；還有傳統的零嘴小吃、麵包餅食……一一細窺本地飲食文化原汁原味的點點滴滴。作者還邀來一眾城中名人好友街坊親朋，邊大快朵頤邊暢談對每種食物的回憶感受，令這趟味道之旅滿載了精彩的個人與集體回憶。

香港飲食潮流文化，從來都是中西薈萃開放包容，百年下來已自由發揮，發展出一種獨特的形格。從大小食肆經營競爭、菜式設計創新、製作技法演化，到不同階層家庭飲食習慣的變遷、本地生產食材與外來食材的互補關係……凡此種種都是豐富有趣的書寫內容。歐陽面對這個龐大題目，刻意從「味道」入手切題。因為味道是聞的，是嚐的，是一種最直接的感官體驗，當一切人事記憶淡化，味道作為一種刺激，卻最能勾起回憶。而我們對食物的選擇取捨堅持，所持的標準也正是「味道」這種好惡分明的態度。 《香港味道》共分為十大類，《香港味道1》著重餐廳和大菜，內容有經典名菜、燒味、粥飯粉麵類、中式點心、節日時令等；《香港味道2》重點是街坊小吃，包括冰室西餅店茶餐廳、中式甜點飲料、唐餅糕點、街頭小吃零食、醬料調味料等。各類別之下再細分147種食物項目，各自獨立成篇，每一篇除了作者與該項食物的個人體驗回憶的主文，另有二篇附文，其一為推薦三家可品嚐此項食物的店家，其二為人物訪問，暢談對此項食物的喜好心得。 由講究美食、深諳香港「味道」之內涵菁華的道地香港人歐陽來介紹香港美食及尋味門道，本書將是所有老饕上路前必攜帶的寶典。

香港著名文化、飲食人歐陽應霽帶您遊走於大街小巷，尋找最具道地特色的「香港味道」。從高級食府的經典名菜，到街頭排檔的燃手小炒；從茶樓的一盅兩件，到茶餐廳的奶茶西多；還有傳統的零嘴小吃、麵包餅食．．．．．．一一細窺本地飲食文化原汁原味的點點滴滴。作者還邀來一眾城中名人好友街坊親朋，邊大快朵頤邊暢談對每種食物的回憶感受，令這趟味道之旅滿載了精彩的個人與集體回憶。本系列共有四冊，每冊均介紹了36種道地食物，每種食物更附有作者的心水食肆分享和人物訪問

內容簡介試著回答以下問題： 要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？ 濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？ 又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？ 微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？ 如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！ 全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！ 全球銷售量超過五百萬本！ 全世界大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈。 5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦。 去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物， 改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」， 獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」 歷經1/4世紀，無書能出其右，連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」。 改變全球廚房的傳奇之書 25年前，哈洛德．馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！ 四分之一世紀，歷久不衰 如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。 導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化合物）和化學入門等。 本書目錄第一部 第1章 乳和乳製品 哺乳動物和乳 乳品與健康 乳的生物學與化學 未經發酵的乳製品 新鮮發酵牛乳與鮮奶油 乳酪 第2章 蛋 Eggs 雞與蛋 蛋的生物學與化學 蛋的品質、處理與安全 雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達 蛋的基本料理 雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油 蛋白泡沫與手勁 蛋的醃製與防腐 第3章 肉 Meat 食用動物 肉食和健康 當代肉業的爭議 肉的結構和品質 供肉動物及其特點 動物肌肉轉變為食用肉品 肉類的腐敗和保存 肉類烹調的幾項原則 鮮肉烹調方法 雜碎或內臟 混雜內臟和肉 肉類的保存與防腐 第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish 漁場與水產養殖 水產與健康 水中生物與魚類特性 魚的解剖構造與品質 我們食用的魚 從水裡到廚房 生食海鮮 烹調海鮮 蝦蟹貝類及其特性 加工海鮮 魚卵 第二部 第1章 烹調方法與器具材質 褐變反應及其風味 加熱的形式 加熱食物的基本方法 烹調器皿的材質 第2章 四種基本的食物分子 水 脂肪、油及類似的分子：脂質 碳水化合物 蛋白質 第3章 化學入門：原子、分子和能量 原子、分子與化學鍵 能量 物質的相態變化

《悛余杂记》是应《烹饪杂志》的约稿而写的，他们看到我爱记一些零碎关于饮食笔记，就建议写一点在饮食交游方面的琐事，实际上我是没有什么交游来往的，当然这并不是绝对的事，所以事过境迁，又没有记日记的习惯，早已放置脑后，全然忘却了，如与巴金同席，今天连当时都是些什么人全不记得了。又如参加李一氓同志宴请潘重规教授，连看到照片，都不认识几人。郭沫若在厦门南华菩陀寺题诗事，年老记忆不强，自觉无法补记。现在燕山出版社赵珩、陈果两同志特远来探病，偶见聚稿，认为尚可面世，因取去付印，情意之长，殊为可感也。 编后所附零星杂记即平素所记个人回忆及闻诸友人一些北京掌故之事，原来起初是想配合一些竹枝词作注文用，今已不可能，头晕目眩，书写费力，且加以丢三忘四，记忆模糊，只好不再作此想。不过有一点需要声明的，记载这些并不是要引起人们怀古之幽情，而是要使人们知道北京这古都，它的饮食文化流传，有源有绪，大家要更好地把它发扬起来，使其为社会主义建设服务。

小津映画では、サイレント期の作品から、飲食のシーンが印象的である。それはなぜだろうか。小津は、食べ物のシーンを通じて、日常のさまざまな出来事を描き、“日本の家庭”を丹念に表現しようとしたのではないか。どんなものに興味を示し、どのように食事シーンを撮ったのか。現存する作品を食の視点から見なおす。 この本の目次 死とがんもどき 秋刀魚と大根 鱧 カレーライス ラーメン 中華まんじゅう 珍々軒と東興園 鰻 料理屋の女将 とんかつ おでん屋 寿司屋の客 草上の食事 家族団欒と同窓会 パン コカコーラと沢庵 オナラと猫いらず お土産と贈り物 果物嫌い ＢＡＲ

送給想和麻吉一起吃到飽的你們！ 號外！感謝台灣吃到飽特別篇！ 高木直子首度跨海來台記錄台式美味。 外加橫掃日本八大縣市48道美食享受， 要讓讀者麻吉們大滿足！ 住東京，什麼都有，什麼都吃得到，可是就是想嚐在地味！ 熱愛美食，更愛和麻吉到處吃吃喝喝的我， 這次特別前進台灣，果然難忘台灣味，還想再去好幾次！ 戰鬥力★★★★★ 帶著飽滿的精神和無底洞的胃，我和麻吉要把在地料理吃透透， 超過60道菜，完食！ 勇於嚐試度★★★★★ 昆蟲餐，燉馬腸，鮟鱇魚肝湯，鴨舌，臭豆腐，山賊燒，咕嚕咕嚕烤大腸…… 意想不到的食材卻有意料外的好味道！ 活力四射度★★★★★ 早起慢跑打太極拳消耗熱量！有時也會因為吃喝太飽、睡過頭…… 感情加值度★★★★★ 插畫家麻吉，編輯，家人，還有台灣的麻吉們，因為你們的陪伴讓我， 一碗接一碗，一杯接一杯啊~~~~ 不管在福島、長野、鹿兒島還是台灣， 一邊旅行一邊吃到飽， 讓菜餚更好吃的卻是當地的溫暖人情味， 讓肚皮繼續撐下去的是麻吉們滿足的笑容， 一路上的美景和新鮮事， 更讓我願意不停走下去、吃下去啊…… 我，高木直子，個子小但胃可不小喔， 老闆，感謝招待，再來一碗！

鄉土料理百選，你選哪一道？ 所謂的「百選」，實際上只有九十九道料理，因為心目中最懷念的那一道家鄉菜，只有你才知道。 日本農林水產省根據各都、道、府、縣廳的推薦目錄與全民網路投票結果，選定九十九道各縣具代表性鄉土料理，命名為「農山漁村鄉土料理百選」。每一道都是當地居名認為最具地區特色的美味料理。此外，除了真正的鄉土料理，當地居民另外選出二十三道「想推薦給外地人的本地人氣料理」。「本地人氣料理」都是聞名全日本的佳餚或小吃，「鄉土料理」則有不少外地人從未聽聞或吃過的珍饈，非常有趣。 本書除了介紹料理之外，也漫然聊些有關料理的妙聞韻事，偶爾也插花描述日本某些縣的縣民性，並根據日本總務省、農林水產省、厚生勞動省、內閣府、警察廳等中央省廳所統計的數字結果，摘錄一些有趣的雜學知識，讓讀者進一步了解日本大和民族的國民性。

調味順序，應該先加糖？還是先加鹽？ 菜炒得太鹹了，怎麼辦？ 留在鍋子上的魚腥味，要如何去除呢？ 受潮的茶葉，還有救嗎？ 葡萄上有一層白白的粉，會新鮮嗎？ 削芋頭時手會癢，有解決妙方嗎？ 茶碗蒸，如何做得軟嫩又漂亮光滑？ 螃蟹和柿子一起吃，真的會拉肚子嗎？ 三合一咖啡如何變好喝？ 過期食品還可以吃嗎？ 用3000多幅生動有趣的小插畫告訴你所有生活中的飲食小智慧！聰明挑選優質味美的生鮮蔬果、靈活使用方便精巧的烹飪用具、巧妙運用豐富適宜的香辛調味、了解掌握有趣多樣的烹飪手法、輕鬆保存各類食品的風味營養、開心做出喜歡簡單的日常料理…。 這些料理新鮮人想知道的小小秘訣，這本書都能透過簡單的說明、親切的插畫，讓你輕鬆獲得，引領你進入有趣的烹飪世界，是入門者生活中最好的幫手。具備基本常識，養成良好烹飪習慣，一個廚房新手就能從享受做菜的樂趣開始，慢慢地就會成為廚藝高手喔！ 做菜是一件簡單又充滿樂趣的事！ 作者越智登代子，藉由希望人們能重拾「自己料理飲食」這個基本生存能力，詳細地整理出所有日常飲食小常識，並用簡短生動的文字、活潑可愛的插畫，輕鬆地介紹出所有基本而實用的智慧，並加上許多人氣餐點、醬汁的小作法，很輕鬆的就可以跟著一起動手試試看，做菜變成一件簡單而且充滿樂趣的事！每天，你就能依照自己隨時不同的需求，採買合適的食材，自己動手烹煮喜歡的料理，美味健康不再依賴別人，每日的美味親手上菜！ 3000多幅手繪插畫、1500個烹飪秘訣、241道美食小作法 親切活潑的手繪插畫，閱讀容易有趣。重要詳盡的烹飪秘訣，生動完整介紹。常見喜愛的日常美食，簡單輕鬆上手。不僅是料理食譜、食材圖鑑、更記錄所有烹飪的智慧與知識。生動活潑，繁體中文書籍中第一本手繪圖文料理百科。 人們，不僅該追求生活與愛情的自由，也應該要能享有飲食上的自由。依自己的健康與喜好，選擇對自己最佳的食材，烹煮出最想吃的美味，獲得最基本的幸福。《料理圖鑑》有最完整實用的知識、用最生動活潑的圖文說明，是烹飪新手最佳的秘密武器，閒暇時閱讀充滿樂趣，想做料理時遇到疑惑，隨時可以翻翻這本書找到答案，是對料理有興趣的人，生活中的好朋友。讓我們一起培養飲食生活的獨立，可以很輕鬆愉快地開始親手烹飪，想做菜的時候，就動手做做看，如果很美味，一定感動莫名！