本书主要供调查方言音系之用，一共选择了比较常用的字三千七百多个，依广韵的声 母、韵母、声调排列。用来调查方言，可以得出方言音系在古今演变上的要点。书前有用法、 说明及声母表、韵母表、声调表。书后附音标及其他语音符号表。初步研究汉语音韵的人也 可以通过本书的音韵系统得到对于广韵和等韵的基本知识。 第二版据1955年7月第一版增订重排，增加了一些字，也酌量删去若干不常用的字。 新一版据科学出版社第二版第四次印刷纸型重印，改正“摹、综腙”三字的位置，重排书 后所附的音标及其他符号。

给世界上历史上所有古典音乐家选出50位来制作一个排行榜，并不是件轻松的事，作者这样做了，而且做得挺有意思。当然，本书并不是一个简单的排行榜，面是一本关于古典音乐－－50个作曲家和他们的1000部伤口的生动和详细的解说。 收罗广泛详尽、轻松易读、妙趣横生是《古典作曲家排行榜》的特色。本书所提供的基本情报包括：50位顶尖作曲家的排行榜；每位作曲家生平和工作的详细介绍；每位作曲家的五首“入门必备”及推荐典作曲家和排行榜CD；进阶爱乐者的“经典收藏”作品名录；对音乐术语、形式和分明的简明解释；交响乐团的各部分和历史的介绍；作曲家彼此间的评语； 不论你是刚刚开始建立一个音乐作品库，还是想扩大已有的收藏，甚至进一步延伸到未曾接触过的新作品的曲家，你都会发现《古曲作曲家排行榜样》是浩瀚古典音乐世界的完整指南。有了这本书，“古典音乐”将不再是难以一窥堂奥的神秘殿堂！

本书共分为三部：第一部《编辑的角色》，包括《编辑都在做些什么》，《给有志于编辑工作者的一封公开信》、《我们真的需要编辑吗》、《和我最喜欢的经纪人共进午餐记》等文章，对于编辑在美国出版界作用的演变，编辑应扮演的角色，以及编辑应恪守的伦理道德等多方面的编辑理念，给予了深入而精辟的论述。第二部《编辑工作现场》、引领读者深入了解选书编辑、策划编辑、文稿编辑、文字编辑、编辑顾问等在出版流程中所扮演的不同角色；第三部《类型出版面面观》，由犯罪小说、爱情小说、科幻小说、传记、学术著作、儿童读物、工具书诸领域的杰出编辑。

当今世界，大陆法系与英美法系的融和日渐明显。我国虽传统上属于大陆法系，但在我国建设社会主义法治国家的进程中，尤其是近年来我国民法典的制订工作已经提上了重要的议事日程。在此情况下，我们在立足本国国情的基础上，也应当充分借鉴两大法系的先进法学理论和立法、司法经验。 就英美法而言，其许多法律领域，尤其是在合同法、侵权法等领域，不仅是其本国法律文化的重要组成部分，也为世界各国所广泛借鉴。由于语言和法律文化方面的差异，我们对英美法的了解仍然是比较欠缺的，甚至对英美法中的某些基本概念及其制度内涵产生了一些误读、误解。由潘汉典教授等学者组织编写的《元照英美法辞典》，在全面介绍英美法的基本制度、概念等方面填补了目前我国法律辞书在此方面的空白。 本书的特点主要体现在如下方面：一是编译者的权威性。本书以倪征日奥、王名扬、杨铁梁等八位国内外著名学者为学术顾问，并组织中国人民大学法学院、北京大学法学院、中国社会科学院法学所等多家国内著名法科院校、科研机构中的二百余专家、学者参阅大量资料文献，历经多年，反复修订而成，并最终由徐开墅等数十位专家学者加以审定。二是收录范围的广泛性。收入及注释5万余词条，包含词组的一般法律用法，附图表30余份，历史文件八件。内容涉及法理、宪法、刑法、民法等英美法各大领域。三是对词条解释的准确性、全面性。每个词条都标明了其辞源，包括拉丁文、法文、德文。对每一词条的解释非常全面，即便此种意义在现代法已罕用，对学术研究极负价值。而且由于编译者熟悉我国法律制度，对各个法律领域的基本制度都有较为精深的研究，因此，本书对我国法和英美法的基本概念对应准确，解释极为精到。四是本书具有较强的可读性，既可适用于法学研究人员，也可适用于法官、律师等实务界人士。本书对于非法学专业人士研究英美政治、经济、文化等社会制度也极具参考价值。

手册开门见山，以英语关联词和常用词为引子，综合地讨论它们多种语法功能和搭配用法，使读者通过大量实例扎实地理解和掌握。 对于过去大多数只能死记硬背的“动词+副词或介词+……”的短语改为按英语思维形象化地理解。书中均以动词短语中的介词或副词为引子，通过细致分类汇总了它们和有关动词搭配时的动词短语用法。例如，书中仅副词out的功能性用法分类就有10多种，并且各有许多举例汇总，于是形成形象和联想，语感油然而生。 书中还将编者获奖的“英语前置定语的新发展——夹带介词短语的名词性词组作前置定语”介绍给读者，使记者开阔思路。 这部手册可供大学、中学师生阅读英语材料和学习英语时参考，也可供大学生参加四、六级英语考试，参加研究生入学考试或托福考试前参考学习；还可供广大英语爱好者自学参考。

三十多年以来，《古英语入门》一直是一部标准的古英语语言和文学的教科书。更新了内容的第六版保存了该书以前各版的结构和风格，并且根据许多读者请求，增添了两篇新的文本：《伍尔夫与埃阿德瓦舍》和《朱迪丝》。 此书的由两上部分所组成的：第一部分中有对古英语语言的介绍，其中包括了对正字、发音、屈折形式、构词法的介绍，以及对古英语句法的权威论述。接着是对古英语研究的介绍，内容涉及对于语言、文学、历史、考古学和生活方式的讨论。书中对于古英语发音的变化也有介绍，因为这些变化对于我们理解屈折形式中明显的不规则之处密切相关。在第二部分中包括了散文和诗歌的文本，其中有许多是完整的文本，它们充分地显示了古英语文学所提供的思想倾向、艺术激情、幽默和自然观察力的广度。所有的文本都附有解释性的详细注解，书后还附有一个详尽的词汇表。 这部受到高度赞誉的《古英语入门》新版本将会受到教师们的欢迎，也会受到任何想要获得对古英语语言和文学更深刻理解和更多享受的人们的欢迎。

《人性的弱点》最新中文译本。 本书译自美国西蒙与舒斯特出版公司1937年第一版，正是该公司出版了世界上第一本《人性的弱点》。本书忠实还原戴尔•卡耐基的38篇初始手稿：摒弃后人所有过度解读；特别收录长期湮没的《创造奇迹的信》及《幸福家庭生活的七个法则》篇。 《人性的弱点》作为卡耐基最成功的励志经典，荟萃了卡耐基思想理论最精华的部分。该书在1937年首次出版，刚一上市就风靡全球，几十年间被翻译成全世界几乎所有的主要语言，全球总销量已达1.5亿余册，被视为社交心理和沟通技巧的“圣经”。它改变了千千万万人的命运。发明之王爱迪生、相对论鼻祖爱因斯坦、印度圣雄甘地、“米老鼠”的父亲华特•迪士尼、建筑业奇迹的创造者里维父子、旅馆业巨子希尔顿、白手起家的台湾塑料大王王永庆、麦当劳的创始人雷•克洛克等等，都深受卡内基思想和观点的激励和影响。 本书译自美国西蒙与舒斯特出版公司1937年《人性的弱点》第一版，忠实还原了卡耐基38篇原始手稿。如何与陌生人熟络有方，如何在演讲时口吐莲花，如何与另一半恩爱有加，在书中你能找到立竿见影的处事秘笈。将卡耐基的理论付诸实践，打破思维定势，使成功有迹可循，一起见证赞赏、微笑、真诚、尊重的魔力。 ◆除了自由女神，卡耐基就是美国的象征。—— 《纽约时报》 ◆由卡耐基开创并倡导的个人成功学，已经成为这个时代有志青年迈向成功的阶梯，通过他的传播和教导，无数人明白了积极生活的意义，并由此改变了他们的命运。——约翰•肯尼迪（美国第35任总统） ◆我从8岁就开始读卡耐基先生的著作，现在的年轻人们，你越早读卡耐基的作品，你的人生就越早获得启发。——沃伦•巴菲特（股神、全球著名投资商） ◆戴尔•卡耐基的这些原则如魔术般令人震惊，他改变了3亿人的命运和生活。——鲁伯特•默多克（美国传媒大亨） 《人性的弱点》是1937年最初首印版本原汁原味的复刻，收录了卡耐基本人、他的朋友为此书所写的内容推荐与背景介绍，并完整保留首版中卡耐基对婚姻与家庭的真知灼见。此外，本版新译的语言风格更贴近当下人们的阅读喜好，在融合时下语言风潮的同时也不失中文特有的韵味。 《人性的弱点》作为一本实用的人际关系著作，从人性本质的角度，挖掘出潜藏在人们体内的弱点，使人们能够充分认识自己，并不断改造自己，从而能有所长进，直至取得最后的成功。在过去的77年里，戴尔•卡耐基的忠告带领着上千万名读者攀登上成功的阶梯，无论在事业方面还是个人生活上，他的箴言不断被一代代人实践与验证。在出版史上，本书创造了全世界图书销售空前的记录。在经济萧条时期之后，本书满足了普遍存在的人性的需要，触动了读者的神经，在当今社会依然有其特有的借鉴价值。

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《evernote超效率数字笔记术》主要介绍了云笔记软件evernote在高效率地工作和生活方面的先进理念和绝佳技巧，深入浅出地阐述了收集资料和整理笔记的相关经验和深刻体悟，内容详实丰富，结构精严缜密，笔触轻松有趣，示例简明扼要。别具特色的是，作者在介绍功能技巧的同时，契合实际的生活案例以身说法，淋漓尽致地展现了极具启发性的evernote生活化应用，更融入了戴维·艾伦（david allen）的时间管理经典著作getting things done（gtd）理念，巧妙运用标签和笔记本配合行动管理项目，匠心独运，是一本难得的上乘之作。无论是初窥门径的evernote初学者，或者是极度狂热的爱好者都能从本书中获取有益的知识和技巧。 《evernote超效率数字笔记术》适合：信息大爆炸压力之下的上班族、学生、以及任何有这类困扰的人；想随时随地记录任务、想法、知识、以及生命中一切美好事物的人；evernote的老用户、新用户与潜在的用户。

《朗文当代高级英语辞典》(英英·英汉双解新版)作为一流的学习辞典，其权威性一直为世人所公认，本辞典就是根据其最新版本翻译而成的一部面向中国读者的双语辞典。它秉随朗文辞典的一贯特色，同时紧扣时代脉搏，与时俱进，具有更浓郁的科学性和人文性。特别是在采用著名的BNC语料库进行修订之后，例句真实自然、时尚规范，及时反映语言发展的潮流，而且包含各国英语的不同用法，是名副其实的世界英语辞典。

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《牛津英语大词典》是举世公认的权威英语词典，它记录了自1150年以来的中古英语和现代英语的历史演变，是各级图书馆、研究院所必备的权威工具书。 本书是简编本的第五版，它容纳了《牛津英语大词典》三分之一以上的内容，描述的是1700年至今所使用的英语语言，是一部按历史主义原则编篆的现代英语词典。历史主义原则在这部词典中主要表现为：收词释义尊重历史，以书证为依据；义项排列遵循从古到今的时间顺序，词义的历史演变脉络清晰。简编本在保持大词典特色与权威的同时，汲取了大词典修订项目的成果，融合了新词、新义，反映了英语语言的新发展，具有新时代气息。 ★ 收词广泛、科学 ★ 释义准确、权威 ★ 词源信息详尽、确凿 ★ 例证丰富、经典 ★ 新词新义彰显时代特征 ★ 篇幅减缩，查阅方便

《初学记》，三十卷，是唐人撰修的一部类书。唐玄宗为方便他的儿子学诗作文时引用典故和检查事类，而命集贤院学士徐坚、张说等编辑此部类书。这是一部以知识为重点的类书，既有豊富知识，又便于临文检查。因其目的主要是为因应皇子们初学诗文的需要而编辑，所以取名《初学记》。全书共分２３部，３１３个子目，每个子目内部又分「叙事」、「事对」、「诗文」三部分。内容豊富，包罗万象。而且此书与其它类书不同的是，其它类书只把材料按类摘抄，条与条之间，几乎没有联系，仅仅是资料的汇编。而此书则经过精心编撰。把类事连贯起来，成为一篇文章，其体例更近似现代的百科全书，其知识性非常高，故被视为评价较高的一部类书。 目录： 《初学记》卷一·天部上 《初学记》卷二·天部下 《初学记》卷三·岁时部上 《初学记》卷四·岁时部下 《初学记》卷五·地部上 《初学记》卷六·地部中 《初学记》卷七·地部下 《初学记》卷八·州郡部 《初学记》卷九·帝王部 《初学记》卷十·中宫部 《初学记》卷十·储宫部 《初学记》卷十·帝戚部 《初学记》卷十一·职官部上 《初学记》卷十二·职官部下 《初学记》卷十三·礼部上 《初学记》卷十四·礼部下 《初学记》卷十五·乐部上 《初学记》卷十六·乐部下 《初学记》卷十七·人部上 《初学记》卷十八·人部中 《初学记》卷十九·人部下 《初学记》卷二十·政理部 《初学记》卷二十一·文部 《初学记》卷二十二·武部 《初学记》卷二十三·道释部 《初学记》卷二十四·居处部 《初学记》卷二十五·器物部 《初学记》卷二十六·器物部 《初学记》卷二十七·宝器部 《初学记》卷二十七·草部（附） 《初学记》卷二十八·木部 《初学记》卷二十九·兽部 《初学记》卷三十·鸟部

《新华字典(双色本)(第10版)》在在第9版的基础上进行修订，修改范围达三分之一。根据国家最新语文规范和标准确定字形、宇音等。释义准确，例证精当。全书收单字10000多个，明确区分繁体字、异体字，收带注解的词语3500多个。 点击链接进入： 《新华字典(第11版)(双色本)》

《建筑设计资料集》(1)概揽古今中外建筑设计的各个领域；不仅与水、暖、电、卫、建筑结构、建筑经济等专业有着水乳交融的密切关系，而且还涉及哲学、美学、社会学、人体工程学、行为与环境心理学等诸多知识领域。

这本书是《布莱克维尔政治思想百科全书》和《布莱克维尔政治制度百科全书》两部姊妹作的合译本。所有条目均按英文字母顺序排列；当两个条目相同时，“制度卷”在前，“思想卷”在后。由于是两书的合译本，部分条目为重复条，因其内容的侧重点不同，所以全部收录。每个条目词头之后均附有原文，原文多为英文，也有一定数量的法、德、拉丁文及意大利文。 《布莱克维尔政治思想百科全书》旨在为研究政治思想的专业学者和非专业学者了解有关影响当今世界的各种重要观点和理论提供一种指南。它综述了古今政治理论家的思想，历史地考察了各种政治思想的演化和走向。主要关注的是西方政治思想传统，但出于让读者了解一些非西方政治思想的考虑，也收录了为数不多的几条有关中国、印度和伊斯兰政治思想传统的概述性条目。 《布莱克维尔政治制度百科全书》的宗旨是要提供一个简明指南，介绍一些用于研究发达工业社会政治制度、重要的政治组织和运动以及主要政治共同体类型的核心概念。对健在的政治科学家和书刊中很容易查找的特殊事件或地点，书中未予收录；国际关系和纯粹的地方事务的条目也不在收录之列。但是，这本书收有那些虽然具有文化特性但已广为使用的或只在英国、美国和西欧通用的术语。

《赖氏经典英语语法》（新版）与《赖世雄经典语法》（老版）的区别~~ 相同： 内容\页码完全相同。在《赖氏经典英语语法》，修订了一些《赖世雄经典语法》中出现的勘误，保证了书籍的质量和精准度。 不同： 1.开本：为了方便读者阅读和携带，采用32开，单色印刷，比原来更加精巧，更加容易携带。 2.价格：为了降低读者的购买成本，《赖氏经典英语语法》定价为36元，比《赖世雄经典语法》降低一倍，我们希望通过更加亲民的价格，让所有想要提高英语水平的读者花费不多的成本把英语大师领回家，在循序渐进中逐步提高大家的英语水平。 3.出版社：我们与知名海内外的外文出版社进行战略合作，重磅推出《赖氏经典英语语法》，希望通过外文社更加广阔的发行平台，让全国各地的读者都能够在当地就可以购买到我们的书籍，轻轻松松学好英语。

內容簡介試著回答以下問題： 要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？ 濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？ 又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？ 微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？ 如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！ 全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！ 全球銷售量超過五百萬本！ 全世界大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈。 5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦。 去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物， 改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」， 獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」 歷經1/4世紀，無書能出其右，連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」。 改變全球廚房的傳奇之書 25年前，哈洛德．馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！ 四分之一世紀，歷久不衰 如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。 導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化合物）和化學入門等。 本書目錄第一部 第1章 乳和乳製品 哺乳動物和乳 乳品與健康 乳的生物學與化學 未經發酵的乳製品 新鮮發酵牛乳與鮮奶油 乳酪 第2章 蛋 Eggs 雞與蛋 蛋的生物學與化學 蛋的品質、處理與安全 雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達 蛋的基本料理 雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油 蛋白泡沫與手勁 蛋的醃製與防腐 第3章 肉 Meat 食用動物 肉食和健康 當代肉業的爭議 肉的結構和品質 供肉動物及其特點 動物肌肉轉變為食用肉品 肉類的腐敗和保存 肉類烹調的幾項原則 鮮肉烹調方法 雜碎或內臟 混雜內臟和肉 肉類的保存與防腐 第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish 漁場與水產養殖 水產與健康 水中生物與魚類特性 魚的解剖構造與品質 我們食用的魚 從水裡到廚房 生食海鮮 烹調海鮮 蝦蟹貝類及其特性 加工海鮮 魚卵 第二部 第1章 烹調方法與器具材質 褐變反應及其風味 加熱的形式 加熱食物的基本方法 烹調器皿的材質 第2章 四種基本的食物分子 水 脂肪、油及類似的分子：脂質 碳水化合物 蛋白質 第3章 化學入門：原子、分子和能量 原子、分子與化學鍵 能量 物質的相態變化

《西尔斯怀孕百科》是一本出色而全面的怀孕指南，是准父母的绝佳选择。——亚马逊网络书店 西尔斯博士是美国最具影响力的育儿权威，被誉为后斯波克时代的“育儿之父”，他与妻子合著的《西尔斯育儿百科》出版近二十年来一直畅销不衰，至今仍是美国最畅销、最受欢迎的育儿百科。他们开创的“亲密育儿法”，提倡通过母乳喂养、与孩子同睡、把孩子背在身上、注意孩子的哭声等措施，使父母与幼儿及早建立亲密联系，让孩子在充满关爱的环境里长大。 美国最具影响力的育儿权威，后斯波克时代的“育儿之父”西尔斯博士代表作，美国最畅销、最受欢迎的育儿百科，《西尔斯育儿百科》姊妹篇。 西尔斯博士是美国最具影响力的育儿权威，被誉为后斯波克时代的“育儿之父”，他与妻子合著的《西尔斯育儿百科》出版近二十年来一直畅销不衰，至今仍是美国最畅销、最受欢迎的育儿百科。他们开创的“亲密育儿法”，提倡通过母乳喂养、与孩子同睡、把孩子背在身上、注意孩子的哭声等措施，使父母与幼儿及早建立亲密联系，让孩子在充满关爱的环境里长大。 西尔斯博士夫妇与美国著名妇产科专家琳达·休伊·霍尔特合著的《西尔斯怀孕百科》，是《西尔斯育儿百科》姊妹篇，出版后备受读者喜爱，迅速登上美国各大畅销书排行榜，至今仍是美国最受读者欢迎的怀孕百科之一。 怀孕是自然而美好的生理过程，《西尔斯怀孕百科》将陪伴你度过一个安心、愉快的怀孕之旅。

◎聯合推薦 綠色食材作者、著有系列暢銷書《只買好東西》／朱慧芳 台灣有機產業促進協會理事長／陳世雄 長庚保健營養系主任／許青雲 素食達人、「菩提金廚獎」主辦人／陳瑞珍 掌生穀粒負責人／程昀儀 實踐大學食保系副教授／黃惠宇 飲食作家、專業廚娘／蔡珠兒 歐陽英樂活生機網網主／歐陽英 《有機誌》總編輯／劉鳳招 台北醫學院附設醫院營養室主任／蘇秀閱 植物是我們最早的食物，因此，也是唯一適當的食物。 蔬菜、果實、穀物和香料本身就是是芳香美味的食物， 還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味， 這些植物對我們生命有益，同時也向我們開啟一個愉侻繽紛的感官世界。 你知道嗎…… 香草中的芳香或辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何透過烹調將危險變成情趣？ 植物的顏色是對生命的禮讚，但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營養價值？ 為什麼說菇蕈類並非真正植物？它們比美肉類的濃郁風味與香氣是由何而來？ 香料、茶與咖啡又是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？ 植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的產物，即為感官的寶庫，喚起我們的視覺美感和味覺愉悅。百萬年來，人類一向以植物為食。我們的祖先以各色果實、葉片和種子等雜食維生：帶土味的根部、苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦，以及成千上萬種芳香氣味…… 如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物，在彼此的演化進程中相互為伴。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產，而且還在不斷演化中。在《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》中，我們將取自植物的食物分門別類，歸入不同範疇，並細細說明它們各自的起源、營養素、風味、特色與烹調、應用。 累積銷售量超過5,000,000本 全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈 5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦 去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物 改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」 歷經1/4世紀，無書能出其右　連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 改變全球廚房的傳奇之書 25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！ 四分之一世紀　歷久不衰 如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。 導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》以植物類食材為主。現代人飲食講究健康，但蔬果及穀類有如大自然的小工廠，蘊藏了複雜的組織變化，光是了解種類或挑選法，絕不足夠；從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」，從「學會採買烹調」到「了解食物的來龍去脈」－－這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材，透過本書，我們得以重新發掘其歷史來源、珍貴價值，以及無限奧秘！ 第五章 食用植物：蔬果、香草和香料 以植物為食 植物的本質／植物的定義／植物性食品歷史考源 植物性食品和健康 蔬果的營養要素：維生素／植物性化學物質／植物性纖維／部分蔬果所含毒素／生鮮農產品和食物中毒 蔬果的成分和特色 植物的構造：細胞、組織和器官／植物的質地／植物的顏色／植物的風味 處理、儲藏蔬果 收成後變性／處理生鮮農產品／儲存環境／溫度控制：冷藏／溫度控制：冷凍 烹調新鮮蔬果 熱量如何影響蔬果特性／熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮／熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤／微波烹調法／粉碎法和萃取法 保存蔬果 乾燥法和冷凍乾燥法／發酵法和醃漬法：德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖／蜜餞／罐頭藏 第六章 常見蔬菜概論 塊根和塊莖 馬鈴薯／甘藷／熱帶塊根和塊莖／胡蘿蔔家族：胡蘿蔔、歐洲防風等／萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡／其他常見塊根和塊莖 下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等 甜菜／芹菜根／甘藍類根菜：蕪菁、蘿蔔／洋蔥親族種類：洋蔥、蒜、韭蔥 莖菜類和柄菜類：蘆筍、芹菜等 蘆筍／胡蘿蔔類蔬菜：芹菜和小茴香／甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍／熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心／其他莖菜和柄菜 葉菜類：萵苣、甘藍等 萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉／甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等／菠菜和菾菜／各式綠色葉菜 花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等 以花為食／洋薊／甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜 當作蔬菜食用的果實 茄類親族。番茄、辣椒家族、茄類等／小果南瓜和黃瓜類蔬菜／豆科食材：鮮豆和豌豆類／其他當作蔬菜食用的果實 海藻 綠藻、紅藻和褐藻／海藻的風味 蘑菇、松露和近緣種類 共生生物和腐朽真菌／蘑菇的構造和特質／蘑菇的獨有風味／蘑菇的儲存、處理方式／蘑菇烹調法／松露／俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌／俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴 第七章 常見果實 果實的形成過程：熟成 熟成前期：成長和膨脹／乙烯和酵素的作用／兩種熟成作用，兩種處理作法 溫帶氣候區常見果實：蘋果和梨子、核果類和漿果類 仁果類：蘋果、梨子和其近親／核果類：山杏、櫻桃、桃子和李子／漿果類，包括葡萄和奇異果／其他溫帶型果實 溫暖氣候區果實：甜瓜、柑橘、熱帶果實等 甜瓜類群／產自乾旱氣候區的果實：無花果、海棗果等／柑橘家族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親／常見熱帶果實舉隅 第八章 植物源調味料：香草和香料、茶和咖啡 風味和調味料的本質 風味含味覺成分，但大半屬於嗅覺／演變不絕的味覺、嗅覺世界／調味料都是化學武器／把武器轉變為樂事：添加食物就可以了 香草和香料的化學作用和特質 多數調味劑都和油脂很像／香草或香料的風味是多種風味混合的結果／風味族系：萜烯類物質／風味族系：酚類物質／風味族系：辛辣化學物質／為什麼痛苦會讓人覺得愉快／香草、香料和保健 香草和香料的處理、儲存方式 芳香化合物的保藏方式／儲存新鮮香草／乾燥處理新鮮香草 香草和香料的烹飪用途 風味萃取作法／滷汁和裹粉料／用香草和香料來塗裹食材／萃取液：調味油、醋和酒精／風味的演變現象／香草和香料的增稠用途 常見香草概述 脣形科：薄荷家族／傘形科：胡蘿蔔家族／樟科：月桂家族／其他常見香草 溫帶氣候型香料概述 胡蘿蔔家族／甘藍家族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵／豆科類群：甘草和葫蘆巴 紅番椒類／其他溫帶氣候型香料 熱帶香料概述 茶和咖啡 咖啡因／茶、咖啡和保健／泡茶和沖調咖啡用水／茶／咖啡 木柴燃煙和炭化木 燃燒木柴的化學作用／燻液 第九章 種子：穀子、豆子和堅果 以種子為食 種子的定義 種子和保健 種子的珍貴植物性化學物質／種子帶來的問題／種子是常見的食物過敏原／種子中毒和食物中毒 種子的組成和特質 種子的組成部位／種子的蛋白質：可溶樣式和不可溶樣式／種子的澱粉：有序樣式和無序樣式籽油／種子的風味 處理、製備種子 儲藏種子／芽苗／料理種子 穀類植物 穀子的構造和組成部位／碾磨和精製／早餐穀片／小麥／大麥／黑麥／燕麥／稻穀／玉蜀黍或玉米／次要穀物／準穀類 莢豆類：豆子和豌豆 莢豆的構造和組成／莢豆類和保健：耐人尋味的大豆／莢豆和胃腸積氣問題／豆類的風味／豆芽／料理莢豆／幾種常見莢豆的特性／大豆和大豆轉化製品 堅果和其他高油脂型種子 堅果的構造和特質／堅果的營養價值／堅果風味／處理、儲藏堅果／料理堅果／幾種常見堅果的特性／其他高油脂型種子的特性